Tese

Avaliacao quimica, nutricional e tecnologica da farinha integral de sorgo (sorghum bicolor l. Moench) para consumo humano (1988)

• Authors:
  • Delucchi Zaparrart, Maria Ines
  • Salgado, Jocelem Mastrodi (Orientador)
• Autor USP: ZAPARRART, MARIA INES DELUCCHI - ESALQ
• Unidade: ESALQ
• Sigla do Departamento: LQI
• Subjects: SORGO; TANINO; FARINHAS
• Language: Português
• Abstract: Foram estudadas as características químicas, nutricionais e tecnológicas da farinha de sorgo integral para consumo humano. A composição química foi de 11,5% de proteínas, 2,7% de lipídeos, 1,3 de fibras, 1,2% de cinzas e 72% de carboidratos. A composição em aminoácidos apresentou como primeiro limitante a lisina (score 31,3%) e como segundo aminoácido limitante a treonina- (score 61,5%). Os ácidos graxos essenciais contidos no óleo foram 36,2% de ácido linoléico, 1,4% de ácido linoléico e traços de ácido araquidonio. O conteúdo de tanino foi de 0,04%. A farinha de sorgo obtida por fermentação lática natural apresentou descréscimos na quantidade proteica, no conteúdo de aminoácidos essenciais e no teor de minerais. O ensaio biológico mostrou que a digestibilidade (D) foi de 82,9% para a farinha de sorgo integral, a utilização proteica líquida (NPU) de 39%, o valor biológico (VB) de 46,5%, a razão de eficiência proteica (PER) de 0,67 e o coeficiente de eficácia alimentar (CEA) de 0,069. Quando suplementado com 0,4% do aminoácido lisina houve aumento no PER e no CEA. A complementação com 30% de farinha de feijão (Phaseolus vulgaris L.) e 10% de soro de leite em pó elevou todos os parâmetros avaliados com exceção da digestibilidade. As propriedades reológicas das massas feitas com a mistura de farinha de trigo e 0, 5, 10 e 15% de farinha de sorgo integral avaliados no farinógrafo, extensógrafo, amilógrafo e expansógrafo bem como o teste de panificação, mostramque é viável a fabricação de pão de forma com até 15% de farinha de sorgo integral
• Imprenta:
  • Publisher place: Piracicaba
  • Date published: 1988
• Data da defesa: 19.05.1988


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How to cite

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• ABNT

  DELUCCHI ZAPARRART, Maria Ines. Avaliacao quimica, nutricional e tecnologica da farinha integral de sorgo (sorghum bicolor l. Moench) para consumo humano. 1988. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1988. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112557/. Acesso em: 08 jun. 2024.

• APA

  Delucchi Zaparrart, M. I. (1988). Avaliacao quimica, nutricional e tecnologica da farinha integral de sorgo (sorghum bicolor l. Moench) para consumo humano (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112557/

• NLM

  Delucchi Zaparrart MI. Avaliacao quimica, nutricional e tecnologica da farinha integral de sorgo (sorghum bicolor l. Moench) para consumo humano [Internet]. 1988 ;[citado 2024 jun. 08 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112557/

• Vancouver

  Delucchi Zaparrart MI. Avaliacao quimica, nutricional e tecnologica da farinha integral de sorgo (sorghum bicolor l. Moench) para consumo humano [Internet]. 1988 ;[citado 2024 jun. 08 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112557/

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