Utilização de caseinato de cálcio na produção de queijo tipo minas frescal (1994)
- Authors:
- Autor USP: TADINI, CARMEN CECILIA - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Assunto: ENGENHARIA QUÍMICA
- Language: Português
- Abstract: Queijo minas frescal foi produzido, em escala de laboratório, com adição de concentrado protéico de leite na forma de caseinato de cálcio. O delineamento experimental foi composto de 16 ensaios com duas variáveis (idade das culturas puras Lactococcus lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, variando de 1 a 4 semanas; e proporção de caseinato de cálcio em quatro níveis, 0,0%, 0,5%, 1,3% e 2,0%). Os queijos produzidos foram analisados quanto a: acidez, sólidos totais, lipídios, proteína total, cinzas e cloretos; pH e rendimento durante o armazenamento em geladeira por 8 dias. Modelos matemáticos preditivos indicaram que quanto maior é a adição de caseinato de cálcio no queijo, menor será o teor de lipídios e maior é o teor de proteína total, o que indica que a coalhada deve aprisionar na sua estrutura o caseinato de cálcio. A análise de superfície de resposta mostrou que quanto maior a proporção de caseinato de cálcio adicionada, no intervalo estudado, maior é o rendimento do queijo e este diminui com o aumento do tempo de armazenamento, ou seja, ocorre o aumento de perda de massa por causa da exsudação do soro. Testes sensoriais indicaram que não houve diferença significativa de sabor e textura, ao nível de 5%, entre os queijos produzidos.
- Imprenta:
- Data da defesa: 26.04.1994
-
ABNT
TADINI, Carmen Cecília. Utilização de caseinato de cálcio na produção de queijo tipo minas frescal. 1994. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1994. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092022-074304/. Acesso em: 21 maio 2024. -
APA
Tadini, C. C. (1994). Utilização de caseinato de cálcio na produção de queijo tipo minas frescal (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092022-074304/ -
NLM
Tadini CC. Utilização de caseinato de cálcio na produção de queijo tipo minas frescal [Internet]. 1994 ;[citado 2024 maio 21 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092022-074304/ -
Vancouver
Tadini CC. Utilização de caseinato de cálcio na produção de queijo tipo minas frescal [Internet]. 1994 ;[citado 2024 maio 21 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092022-074304/ - Processo da poli prolonga o tempo de consumo do leite tipo b
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