Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal (1994)
- Authors:
- Autor USP: ISEPON, JACIRA DOS SANTOS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: ALIMENTOS; INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
- Language: Português
- Abstract: Objetivou-se neste trabalho estudar o efeito da adicao de culturas latica (lactococcus lactis ssp. Lactis e lactococcus lactis ssp. Cremoris) sobre o indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal, variando o tipo de salga (no leite e nos queijos). Os queijos foram preparados com leite pasteurizado, seguindo-se a metodologia indicada pelo instituto de laticinio candido tostes. Os parametros analisados foram: aceitabilidade em funcao do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez titulavel aos zero, 6 e 12 dias de armazenamento sob refrigeracao (5,0'GRAUS'c '+ OU -' 1,0'GRAUS'c). A analise dos dados mostraram que um aumento significativo do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez provocou diminuicao na aceitabilidade dos queijos. A atividade proteolitica e acidez no queijo, sao favorecidos quando se emprega culturas simples e mistas. Embora o emprego de culturas lacticas seja um fator importante na qualidade do queijo, a acidificacao direta do leite favorece o processamento desse tipo de queijo, diminuindo a mao-de-obra na elaboracao do mesmo, e induzindo maior preferencia. Tanto a acidificacao direta como adicao de culturas lacticas sao indicados na elaboracao do queijo tipo minas frescal, desde que o tempo de armazenamento nao exceda a 6 dias e a temperatura de armazenamento seja inferior a 5,0'GRAUS'c
- Imprenta:
- Data da defesa: 19.09.1994
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ABNT
ISEPON, Jacira dos Santos. Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. 1994. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1994. . Acesso em: 27 abr. 2024. -
APA
Isepon, J. dos S. (1994). Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Isepon J dos S. Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. 1994 ;[citado 2024 abr. 27 ] -
Vancouver
Isepon J dos S. Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. 1994 ;[citado 2024 abr. 27 ]
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