Uso de carragenas na fabricacao do queijo tipo minas frescal (1996)
- Authors:
- Autor USP: BOGHOSSIAN, ADRIANA ROCHA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: SD
- Subjects: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
- Language: Português
- Abstract: O queijo tipo minas frescal é um produto bastante perecível devido ao seu alto teor de umidade. A carragena, hidrocolóide extraído de algas marinhas, pela reatividade específica com as proteínas do leite e capacidade de reter umidade pode reduzir a sinérese, melhorar a textura e aumentar a firmeza dos queijos, sem alterar a sua qualidade. Foram avaliados dois processos com a utilização de duas carragenas diferentes para a elaboração dos queijos, estudando-se os parâmetros de natureza física, química e sensorial que afetaram a dessoragem, o rendimento e a aceitabilidade do queijo pelo consumidor. Os resultados deste estudo revelaram que pela utilização das carragenas o processo de coagulação nem a atividade da cultura lática foram afetados, a composição dos queijos principalmente em gordura e proteínas mantiveram-se inalteradas mas levou a uma retenção de umidade (trad 60,75%, ge 62,99% e gel 61,55%) significativamente maior nos queijos avaliados com um dia e a um maior rendimento (ge 17,09% e gel 16,18%) em relação ao controle (trad 16,07%), com as características sensoriais dos queijos avaliados com um dia e após 7 dias de armazenamento a 10 graus Celsius também mantendo-se inalteradas
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 1996
- Data da defesa: 15.01.1996
-
ABNT
BOGHOSSIAN, Adriana Rocha. Uso de carragenas na fabricacao do queijo tipo minas frescal. 1996. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1996. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-122941/. Acesso em: 27 abr. 2024. -
APA
Boghossian, A. R. (1996). Uso de carragenas na fabricacao do queijo tipo minas frescal (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-122941/ -
NLM
Boghossian AR. Uso de carragenas na fabricacao do queijo tipo minas frescal [Internet]. 1996 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-122941/ -
Vancouver
Boghossian AR. Uso de carragenas na fabricacao do queijo tipo minas frescal [Internet]. 1996 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-122941/
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