Avaliação da qualidade das variedades chandler e reiko para a obtenção de morango em calda (1996)
- Authors:
- Autor USP: RICHARDS, NEILA SILVIA PEREIRA DOS SANTOS - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LCT
- Subjects: FRUTICULTURA; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
- Language: Português
- Abstract: As características físicas químicas e sensoriais das variedades Chandler e Reiko foram determinadas para avaliar a sua adequabilidade ao tratamento térmico para a obtenção de morango em calda. A qualidade de ambos a matéria prima e o produto final foi avaliado com relação a textura suculência, rendimento, pH, acidez total titulável, sólidos totais, conteúdo de ácido ascórbico e também os atributos sensoriais de cor, sabor e textura. A susceptibilidade das antocianinas à degradação foi observada durante o processamento térmico e a estocagem. A retenção desses pigmentos é um fator decisivo para a aceitação geral do morango em calda, a adição de corantes alimentícios contribuíram para a manutenção da cor. Tratamentos que usaram pectina e cloreto de cálcio foram eficazes para a manutenção da firmesa da fruta. Resultados mostraram que a variedade Chandler foi a que apresentou as características mais apropriadas para o processamento térmico, sendo superior à variedade Reiko em textura e cor os principais atributos para o morango em calda
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 1996
- Data da defesa: 29.11.1996
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ABNT
RICHARDS, Neila Silvia Pereira dos Santos. Avaliação da qualidade das variedades chandler e reiko para a obtenção de morango em calda. 1996. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1996. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-150503/. Acesso em: 16 maio 2024. -
APA
Richards, N. S. P. dos S. (1996). Avaliação da qualidade das variedades chandler e reiko para a obtenção de morango em calda (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-150503/ -
NLM
Richards NSP dos S. Avaliação da qualidade das variedades chandler e reiko para a obtenção de morango em calda [Internet]. 1996 ;[citado 2024 maio 16 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-150503/ -
Vancouver
Richards NSP dos S. Avaliação da qualidade das variedades chandler e reiko para a obtenção de morango em calda [Internet]. 1996 ;[citado 2024 maio 16 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-150503/
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