Efeito da adição de glutamato monossódico e inosinato dissódico no sabor e textuta de extrusados à base de grão-de-bico, pulmão bovino e amaranto (2000)
- Authors:
- Autor USP: CASSAR, RENATA - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- Subjects: NUTRIÇÃO; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; AROMATIZANTES; ALIMENTOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS; LEGUMES
- Language: Português
- Abstract: Objetivo: Melhorar a aceitação de "snacks" de grão-de-bico em mistura com pulmão bovino, e de amaranto, através da melhoria de seu sabor e textura. Métodos: Os realçadores de sabor glutamato monossódico (MSG) e inosinato dissódico (IMP) foramintroduzidos em dois momentos - na massa a ser extrusada, ou junto ao aroma adicionado após a extrusão - a fim de se eleger o "snack" modelo para futuras intervenções. Avaliações sensoriais e mecânicas (textura) foram realizadas com este fim.Resultados: O uso de IMP na massa dos "snacks" de grão-de-bico e pulmão apresentou o melhor efeito no sabor e textura. Entretanto, o mesmo não foi observado para os "snacks" de amaranto, que ainda necessitam de ajuste em sua textura. Conclusão:Os dados sugerem que IMP usado na massa de "snack", prioritariamente nos de elevado teor proteíco, pode resultar em impacto favorável sobre sua aceitação
- Imprenta:
- Data da defesa: 04.08.2000
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ABNT
CASSAR, Renata. Efeito da adição de glutamato monossódico e inosinato dissódico no sabor e textuta de extrusados à base de grão-de-bico, pulmão bovino e amaranto. 2000. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2000. . Acesso em: 21 maio 2024. -
APA
Cassar, R. (2000). Efeito da adição de glutamato monossódico e inosinato dissódico no sabor e textuta de extrusados à base de grão-de-bico, pulmão bovino e amaranto (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Cassar R. Efeito da adição de glutamato monossódico e inosinato dissódico no sabor e textuta de extrusados à base de grão-de-bico, pulmão bovino e amaranto. 2000 ;[citado 2024 maio 21 ] -
Vancouver
Cassar R. Efeito da adição de glutamato monossódico e inosinato dissódico no sabor e textuta de extrusados à base de grão-de-bico, pulmão bovino e amaranto. 2000 ;[citado 2024 maio 21 ]
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