Caracterização fisiológica e estabilidade da levedura de panificação prensada e armazenada após a lavagem com soluções de ácidos orânicos fracos (2001)
- Authors:
- Autor USP: PERES, MARISTELA DE FREITAS SANCHES - FFCLRP
- Unidade: FFCLRP
- Sigla do Departamento: 593
- Subjects: QUÍMICA; LEVEDURAS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Os ácidos orgânicos fracos são usualmente utilizados como preservativos de alimentos. O fermento comercial de panificação foi lavado com soluções de ácido cítrico, ácidos dicarboxílicos, monocarboxílicos na faixa de pH de 2,5-7,5 e glicerol (estabilizante osmótico) e armazenado em estufa a '30 GRAUS'C na presença de antibióticos. Os ácidos monocarboxílicos foram utilizados em concentrações baixas (MIC, concentrações inibitórias mínimas) que são bastante conhecidas como inibitórias ao crescimento microbiano (Stratford, 1999). A atividade fermentativa aumentou com a elevação do pH, em todos os casos, na presença dos ácidos orgânicos fracos. No entanto, estes aumentos foram menores em presença de ácidos monocarboxílicos. A atividade fermentativa, obtida em presença de íons cítricos, foi maior que em presença de glicerol tanto a pH 4,5 quanto a pH 7,5. Os aumentos em atividade maltásica acompanharam (não diretamente proporcional) os aumentos em atividade fermentativa. Os aumentos em nível de maltase foram maiores em presença de íons acético e succínico tanto a pH ácido quanto a pH 7,5. Perdas dramáticas em nível de trealose foram observadas durante a estocagem em todos os casos. A trealose foi rapidamente mobilizada e pareceu apresentar pouco efeito protetor sobre a levedura durante a estocagem. A viabilidade celular não variou (100%) após a lavagem do fermento com a adição dos ácidos, independentemente do pH ensaiado. Correlações não foram observadas entre viabilidade,níveis de trealose e atividade fermentativa. Aumentos em atividade fermentativa, seguidos por perdas em viabilidade, ocorreram com o aumento do pH em presença de ácido ascórbico. Atividades fermentativas altas foram observadas em presença de malato e succinato de sódio, apesar das viabiiidades baixas observadas após 3 dias de estocagem do fermento. Por outro lado, poucas variações em níveis de viabiiidade ocorreram em presença ) de ácido láctico na faixa de pH 2,5; 7,5. Apesar das variações em atividade fermentativa. Uma proteólise intensa ocorreu em pH ácido durante a estocagem do fermento a '30 GRAUS'C, porém de forma mais acentuada em presença de ácido dicarboxílico (malato a succinato). No entanto, a presença de citrato e glicerol em concentração de 0,3 mol/L minimizaram a proteóiise durante a estocagem. A atividade fermentativa não pareceu diretamente correlacionada com a proteólise peso menos até ao ponto em que ocorre a líse celular. Os aumentos em níveis de glicerol-3-fosfato desidrogenase indicam uma tendência da célula em acumular glicerol intraceliuiar. A manutenção da atividade fermentativa alta bem como da viabilidade celular durante a estocagem foram acompanhadas por aumentos em nível de glicerol-3-fosfato desidrogenase em presença de citrato tanto a pH ácido quanto a pH 7,5. A resistência da levedura de panificação ao estresse osmótico é dependente da capacidade de sintetizar glicerol e, especialmente, em retê-lo no citoplasma(Myers et al., 1997). Assim sendo, o glicerol parece exercer efeito protetor maior sobre as células durante o estresse da levedura de panificação do que a trealose, que foi rapidamente mobilizada durante a estocagem do fermento a '30 GRAUS'C. Atividades fermentativas e viabilidades altas foram mantidas durante 3 dias de estocagem apesar do nível bastante baixo de trealose, dependendo do ácido orgânicos utiiizado
- Imprenta:
- Publisher place: Ribeirão Preto
- Date published: 2001
- Data da defesa: 29.11.2001
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ABNT
PERES, Maristela de Freitas Sanches. Caracterização fisiológica e estabilidade da levedura de panificação prensada e armazenada após a lavagem com soluções de ácidos orânicos fracos. 2001. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2001. . Acesso em: 15 maio 2024. -
APA
Peres, M. de F. S. (2001). Caracterização fisiológica e estabilidade da levedura de panificação prensada e armazenada após a lavagem com soluções de ácidos orânicos fracos (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto. -
NLM
Peres M de FS. Caracterização fisiológica e estabilidade da levedura de panificação prensada e armazenada após a lavagem com soluções de ácidos orânicos fracos. 2001 ;[citado 2024 maio 15 ] -
Vancouver
Peres M de FS. Caracterização fisiológica e estabilidade da levedura de panificação prensada e armazenada após a lavagem com soluções de ácidos orânicos fracos. 2001 ;[citado 2024 maio 15 ]
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