Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas (2001)
- Authors:
- Autor USP: RICHARDS, NEILA SILVIA PEREIRA DOS SANTOS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: MANTEIGA (DESENVOLVIMENTO;ANÁLISE); LATICÍNIOS (PRODUÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: Consumidores desejam alimentos que aliem benefícios à saúde com manutenção da qualidade sensorial. Neste contexto, o sabor controla em grande parte a seleção da dieta. Portanto, a indústria de lácteos no Brasil necessita adequar alguns produtos, especialmente a manteiga, a esta nova demanda do mercado. O objetivo do trabalho é analisar a influência da adição de ervas desidratadas e do aroma em pó sobre as características sensoriais da manteiga. Foi realizado um planejamento fatorial '2 POT. 2' com cinco níveis, resultando em 12 formulações. As amostras foram caracterizadas quanto as suas propriedades físico-químicas, composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, consistência e microscopia dos cristais sob luz polarizada. As análises sensoriais avaliaram as características de textura, sabor, aroma, quantidade de ervas e qualidade global das manteigas artomatizadas. Também foram efetuadas análises microbiológicas. Os resultados permitiram concluir que o modelo matemático obtido pela metodologia de superfície de resposta indicou que 0,5% de ervas desidratadas e 1,30% de aroma em pó são as concentraçoes mais adequadas para a produção de manteiga aromatizada. A dimensão fractal, o número e o diâmetro dos cristais foram dependentes da temperatura de cristalização. As manteigas aromatizadas foram consideradas espalháveis na faixa de '25 GRAUS'C. Os resultados de acidez, índice de peróxidos e teor de umidade mostraram que estas apresentaram-se dentro da faixa devalores especificadas pela legislação brasileira. A manteiga aromatizada atende ao apelo do consumidor por um produto diferenciado e a empresa por fabricar um produto de qualidade e competitivo
- Imprenta:
- Data da defesa: 23.11.2001
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ABNT
RICHARDS, Neila Silvia Pereira dos Santos. Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas. 2001. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2001. . Acesso em: 12 maio 2024. -
APA
Richards, N. S. P. dos S. (2001). Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Richards NSP dos S. Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas. 2001 ;[citado 2024 maio 12 ] -
Vancouver
Richards NSP dos S. Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas. 2001 ;[citado 2024 maio 12 ]
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