Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara (2003)
- Authors:
- Autor USP: HOTTA, RICARDO MUTA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUEIJO; LEITE
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho teve o objetivo de estudar diferentes tecnologias de fabricação do queijo Marajoara, utilizando quatro processamentos aplicados ao leite de búfala: T1- acidificação natural, T2- acidificação direta com ácido cítrico, T3- pasteurização a 65ºC por 30 min. e T4- pasteurização a 71ºC por 5 min. Os queijos foram armazenados por 30 dias e analisados nos dias 1, 15 e 30 para a contagem de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, determinação do pH, percentuais de gordura, proteína, extrato seco, extrato seco desengordurado, textura, e avaliação sensorial. Os níveis de mesófilos e psicrotróficos foram relativamente baixos em todos os tratamentos (mesófilos: < 4,71 Log UFC/g; psicrotróficos: < 4,06 Log UFC/g). Os queijos T3 e T4 apresentaram menores contagens de mesófilos (p<0,05) no dia 1, porém os valores aumentaram a partir do dia 15. Os queijos T1, apresentaram psicrotróficos em níveis maiores (p<0,05) do que os demais. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas amostras de queijo analisadas. Os níveis de gordura, proteína e rendimento não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos. No dia 1, a acidez foi maior (p<0,05) no queijo T2 em relação aos demais, ao 15º dia, porém, os valores de acidez dos tratamentos T1, T2 e T3 aumentaram de forma semelhante, ficando acima do queijo T4. Quanto à textura, os valores de dureza TPA, mastigabilidade TPA e gomosidade TPA foram menores nos queijos dos tratamentos T1, eT2 nos dias 1 e 15. Os valores de elasticidade não apresentaram diferenças pronunciadas entre os queijos dos diferentes tratamentos e nem variações importantes durante a estocagem a 5ºC. A análise sensorial representada pela nota final de avaliação foi maior (p<0,05) para os queijos T1 e T2, sendo que o menor valor foi atribuído ao queijo T3. Os resultados evidenciaram que o tratamento térmico, nos níveis empregados, diminuiu a qualidade ) do queijo Marajoara, indicando a necessidade de novos estudos para otimizar os processos para a fabricação deste produto com características originais preservadas e isento de riscos microbiológicos.
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2003
- Data da defesa: 27.06.2003
-
ABNT
HOTTA, Ricardo Muta. Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2003. . Acesso em: 12 maio 2024. -
APA
Hotta, R. M. (2003). Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. -
NLM
Hotta RM. Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. 2003 ;[citado 2024 maio 12 ] -
Vancouver
Hotta RM. Avaliação de processos experimentais para a fabricação do queijo Marajoara. 2003 ;[citado 2024 maio 12 ]
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