Estudo e aplicação de substitutos de cacau (2006)
- Authors:
- Autor USP: MEDEIROS, MAGDA LEITE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: CACAU (SUBSTITUIÇÃO;ESTUDO); CACAU (SUBSTITUIÇÃO;ANÁLISE QUÍMICA); CACAU (SUBSTITUIÇÃO;ANÁLISE FÍSICA); ALIMENTOS FORMULADOS (ESTUDO)
- Language: Português
- Abstract: o cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Ele é utilizado na formulação de coberturas, massas e recheios para panificação, sobremesas e achocolatados, que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos últimos anos houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação à manteiga de cacau, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Além disso, nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituir parcial ou totalmente o mesmo, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos do projeto foram: avaliar física (compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa) e quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, soba forma de achocolatados. Conclui-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas e físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas no resultado da análise sensorial
- Imprenta:
- Data da defesa: 04.09.2006
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ABNT
MEDEIROS, Magda Leite. Estudo e aplicação de substitutos de cacau. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-23112017-171808/. Acesso em: 21 maio 2024. -
APA
Medeiros, M. L. (2006). Estudo e aplicação de substitutos de cacau (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-23112017-171808/ -
NLM
Medeiros ML. Estudo e aplicação de substitutos de cacau [Internet]. 2006 ;[citado 2024 maio 21 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-23112017-171808/ -
Vancouver
Medeiros ML. Estudo e aplicação de substitutos de cacau [Internet]. 2006 ;[citado 2024 maio 21 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-23112017-171808/
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