Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação (2007)
- Authors:
- Autor USP: BROSSI, CAMILA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; FISIOLOGIA ANIMAL; FRANGOS DE CORTE; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; SALMOURA
- Language: Português
- Abstract: Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35 graus C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2007
- Data da defesa: 30.08.2007
-
ABNT
BROSSI, Camila. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação. 2007. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/. Acesso em: 11 jun. 2024. -
APA
Brossi, C. (2007). Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/ -
NLM
Brossi C. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação [Internet]. 2007 ;[citado 2024 jun. 11 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/ -
Vancouver
Brossi C. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação [Internet]. 2007 ;[citado 2024 jun. 11 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/
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