Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse (2007)
- Autores:
- Autor USP: PEREIRA, LUCAS CAMPANA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Assuntos: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PROBIÓTICOS (CULTURA); QUEIJO (CARACTERÍSTICAS); ALIMENTOS FUNCIONAIS
- Idioma: Português
- Resumo: A possibilidade de se obter um produto com grande aceitabilidade nacional, principalmente voltada ao público infantil, com propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e organolépticas ótimas associadas aos benefícios creditados aos probióticos é bastante promissora. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04 isolados e em co-cultura, em queijo tipo petit-suisse processado com a adição de Streptococcus thermophilus como cultura starter, sobre as características do produto, ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de queijo petit-suisse foram estudados (em triplicata): T1 (controle - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST `MAIS` Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST `MAIS` B. animalis subsp. lactis BL04) e T4 (ST `MAIS` La-5 + BL04) e armazenados a 4 `MAIS OU MENOS` 1 `GRAU CENTÍGRADO`. Foram avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura, físico-químicos e sensoriais (aceitabilidade). As análises sensoriais foram realizadas após 7 e 14 dias e as demais análises, após 1,7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4 `MAIS OU MENOS` 1 `GRAU CENTÍGRADO`. As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao mínimo recomendado para um alimento probiótico, tendo variado de 7,22 a 7,60 logUFC/g e de 8,56 a 8,72 log UFC/g durante o armazenamento, para L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis, respectivamente. A cultura starter apresentou populações entre 9,20 e 9,61 log UFC/g no mesmo período. As populações máximas para coliformes totais, bolores e leveduras foram de 2,79 e 3,60 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH diminuíram ao longo do armazenamento, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes. ) A umidade variou entre 67,16 `POR CENTO` e 70,26 `POR CENTO` no mesmo perÍodo. Todos os queijos apresentaram queda na dureza e adesividade ao longo do armazenamento. Na análise sensorial, o queijo T4, com a co-cultura, revelou uma aceitabilidade significativamente maior em todos os atributos avaliados (p `MENOR` 0,05). Após 14 dias de armazenamento, o queijo T3 apresentou uma aceitabilidade significativamente inferior aos demais (p `MENOR` 0,05). A suplementação de queijo petit-suisse T4 com Lactobacillus acidophilus La-5 e B. animalis subsp. lactis BL04 em co-cultura com a cultura starter resultou em um produto com excelente potencial comercial, tendo apresentado características sensoriais, microbiológicas e de textura bastante vantajosas
- Imprenta:
- Data da defesa: 05.10.2007
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ABNT
PEREIRA, Lucas Campana. Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse. 2007. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-08042013-114258/. Acesso em: 12 maio 2024. -
APA
Pereira, L. C. (2007). Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-08042013-114258/ -
NLM
Pereira LC. Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse [Internet]. 2007 ;[citado 2024 maio 12 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-08042013-114258/ -
Vancouver
Pereira LC. Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse [Internet]. 2007 ;[citado 2024 maio 12 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-08042013-114258/
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