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Tese

Conseqüências da irradiação e da interação proteína polifenóis no valor nutritivo e sensorial de leguminosas (2007)

  • Autor:
  • Autor USP: BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; LEGUMINOSAS DE GRÃO; PÓS-COLHEITA; PROTEÍNAS; VALOR NUTRITIVO
  • Language: Português
  • Abstract: As pesquisas aqui agrupadas discutem os resultados dos efeitos da irradiação ionizante, tratamento térmico, armazenamento e interação proteína polifenóis nos aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais de algumas leguminosas (feijão, soja e grão de bico). As leguminosas têm importante função no suprimento de proteínas, carboidratos e minerais, além de fornecer carboidratos que possuem características distintas em relação aos grãos de cereais. O feijão é a leguminosa mais consumida no Brasil, fonte de energia para a população brasileira além de ter fibras e amido resistente que servem de substrato para a fermentação das bactérias intestinais. As digestibilidades de proteínas e de carboidratos das leguminosas são mais baixas para os feijões devido a inúmeros fatores físicos e químicos. Os carboidratos sendo pouco digeríveis são melhores para o consumo. O fenômeno de endurecimento dos grãos é muito comum em países tropicais devido a alta temperatura e umidade. Durante esse processo além das alterações em polifenóis e proteínas também ocorrem modificações nas fibras alimentares, lipídeos e carboidratos disponíveis. Para o consumo há necessidade de se fazer a cocção dos grãos. O mais comum é fazer a maceração dos grãos e cozer em água em recipiente aberto ou sob pressão. Esse procedimento faz com que ocorram modificações nas fibras, nos tecidos do tegumento e da casca, promovendo o amolecimento e saída de parte dos componentes para o caldo, devido o rompimento dacasca. Alguns minerais e polifenóis são transferidos para a água de cocção. A tostagem também é um método utilizado para consumo de soja, a qual apresenta característica distinta por apresentar alto teor de lipídeos, fato que permite a utilização desta metodologia. A irradiação é um processo que pode ser utilizado em leguminosas, devido ao baixo teor de umidade, que diminui a radiólise, sendo os principais radicais livres formados ) hidrogênio e hidroxila. Apresenta também baixo teor de lipídeos que são facilmente oxidados devido a presença de radicais livres que se formam com o processo de irradiação. O armazenamento promove perdas nos grãos devido a fatores biológicos e físicos. A capacidade de absorção de água pode aumentar ou não, sem alterar significativamente o volume em relação ao tempo de hidratação quando é aplicada a radiação. O tempo de cocção diminui com o aumento da dose de radiação. Os aspectos sensoriais podem ser alterados dependendo das doses utilizadas. Alterações nutricionais com melhora na digestibilidade das leguminosas são observadas, porém, diminuem os teores de isoflavonas e taninos. As leguminosas apresentam teores consideráveis de polifenóis que variam em quantidades e tipos, o que influencia na ação desses no organismo, que está ligada a sua capacidade antioxidante, para a prevenção de doenças degenerativas, entre elas as doenças coronarianas, câncer e diabetes. Essas substâncias também influenciam na síntese de ácidos graxos.Outro fator observado nos polifenóis é que estes se modificam com o processamento, variando sua quantidade e disponibilidade. A disponibilidade também é alterada pela presença de outros alimentos. Os taninos são os polifenóis de maior importância nas leguminosas. O teor de alguns polifenóis pode influenciar na cor das cascas das leguminosas, contribuindo para a coloração do grão. Os componentes presentes nos grãos interagem e reagem com outros presentes na dieta e no trato gastrointestinal. Essa interação depende da composição dos componentes. A interação proteína-polifenóis pode ocorrer em diferentes intensidades. Vários fatores influenciam para que ocorram diferentes intensidades de ligações tanto relacionadas às proteínas como aos polifenóis. Essas interações ocorrem também durante o armazenamento ocorrendo alterações nos compostos e nutrientes comprometendo o processamento dos grão
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.12.2007
    • How to cite
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    • ABNT

      CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin. Conseqüências da irradiação e da interação proteína polifenóis no valor nutritivo e sensorial de leguminosas. 2007. Tese (Livre Docência) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. . Acesso em: 01 maio 2024.

    • APA

      Canniatti-Brazaca, S. G. (2007). Conseqüências da irradiação e da interação proteína polifenóis no valor nutritivo e sensorial de leguminosas (Tese (Livre Docência). Universidade de São Paulo, Piracicaba.

    • NLM

      Canniatti-Brazaca SG. Conseqüências da irradiação e da interação proteína polifenóis no valor nutritivo e sensorial de leguminosas. 2007 ;[citado 2024 maio 01 ]

    • Vancouver

      Canniatti-Brazaca SG. Conseqüências da irradiação e da interação proteína polifenóis no valor nutritivo e sensorial de leguminosas. 2007 ;[citado 2024 maio 01 ]

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