Efeito da extrusão termoplástica nas características físico-químicas e nutricionais do rúmen bovino e sua aplicação na alimentação humana (2008)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, ANA CAROLINA CONTI E - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- DOI: 10.11606/T.6.2008.tde-09102008-131507
- Subjects: RÚMEN; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; EXTRUSÃO; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Introdução: O rúmen bovino constitui um subproduto de abatedouro por ser rejeitado sensorialmente e culturalmente. Apesar disso, representa uma ótima fonte protéica, sendo desejável seu aproveitamento integral na alimentação humana. Objetivo Geral: Desenvolver um produto à base de rúmen bovino, avaliando suas características físico-químicas e nutritivas e sua aplicação em alimentos. Metodologia: O rúmen bovino foi desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificação dos efeitos da extrusão sobre as propriedades funcionais do rúmen: capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, estabilidade de emulsão, solubilidade da proteína e hidrofobicidade da superfície protéica. Foi avaliada a composição nutritiva do rúmen (composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e sua qualidade protéica através da composição de aminoácidos e digestibilidade real em ratos). Três produtos cárneos (lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe) foram fabricados com extrusado ou com farinha de rúmen, analisados sensorialmente e comparados com produtos cárneos contendo extrusado de concentrado protéico de soja. Resultados: A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade de superfície protéica aumentaram após a extrusão, sendo que a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão foram reduzidas.A umidade mostrou ter influência sobre a variável resposta capacidade de retenção de água. As condições testadas de extrusão do rúmen foram fixadas em 35 por cento de umidade (base seca) e 150 C de temperatura de processamento. A avaliação da composição centesimal mostrou que o rúmen é uma excelente fonte protéica, seu colesterol foi reduzido consideravelmente após o desengorduramento e os ácidos graxos saturados foram extraídos totalmente. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína foi de 1 ou 100 por cento antes e após a extrusão. As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada, sendo que no hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial. Conclusão: A extrusão constitui uma forma de aproveitamento do rúmen bovino, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não se mostrou necessária.(AU)
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- Data da defesa: 22.02.2008
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- Cor do Acesso Aberto: gold
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-
ABNT
SILVA, Ana Carolina Conti e. Efeito da extrusão termoplástica nas características físico-químicas e nutricionais do rúmen bovino e sua aplicação na alimentação humana. 2008. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: https://doi.org/10.11606/T.6.2008.tde-09102008-131507. Acesso em: 01 maio 2024. -
APA
Silva, A. C. C. e. (2008). Efeito da extrusão termoplástica nas características físico-químicas e nutricionais do rúmen bovino e sua aplicação na alimentação humana (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/T.6.2008.tde-09102008-131507 -
NLM
Silva ACC e. Efeito da extrusão termoplástica nas características físico-químicas e nutricionais do rúmen bovino e sua aplicação na alimentação humana [Internet]. 2008 ;[citado 2024 maio 01 ] Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2008.tde-09102008-131507 -
Vancouver
Silva ACC e. Efeito da extrusão termoplástica nas características físico-químicas e nutricionais do rúmen bovino e sua aplicação na alimentação humana [Internet]. 2008 ;[citado 2024 maio 01 ] Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2008.tde-09102008-131507 - Oregano essential oil: effect on sensory acceptability
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Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2008.tde-09102008-131507 (Fonte: oaDOI API)
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