Avaliação do perfil de acidificação e viabilidade de bactérias probióticas em misturas leite-soro para elaboração de bebidas lácteas utilizando soro de queijo minas frescal (2007)
- Authors:
- Autor USP: ALMEIDA, KEILA EMILIO DE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: ALIMENTOS FUNCIONAIS (DESENVOLVIMENTO); LEITE FERMENTADO (DESENVOLVIMENTO); VIDA-DE-PRATELEIRA (ESTUDO); TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS LÍQUIDOS (ELABORAÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: A tecnologia de fabricação de bebidas lácteas envolve a mistura de leite e soro, podendo ser fermentada por bactérias do iogurte ou probióticas e adicionada de polpa de fruta e outros aditivos permitidos. O produto final deve conter bactérias lácticas viáveis em número adequado. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver bebidas lácteas probióticas a partir das misturas leite-soro e estudar sua vida-de-prateleira. O efeito da composição da cultura probiótica (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis em co-cultura com Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e o efeito do pH final da fermentação na cinética de acidificação, pós-acidificação e contagem de bactérias probióticas foram estudados em soro de queijo Minas frescal e em diferentes misturas leite-soro. Bebidas lácteas probióticas foram desenvolvidas a partir das diferentes misturas leite-soro e a vida-de-prateleira foi determinada ao longo de 28 dias de armazenamento do produto a 4 'GRAUS CENTÍGRADOS'. As características dos produtos foram seguidas pelas determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O soro apresentou efeito positivo sobre a velocidade máxima das co-culturas estudadas, bem como as diferentes composições das co-culturas influenciaram o parâmetro estudado. Todas as culturas apresentaram contagens maiores em pH final de fermentação 4,5, quando comparadas as obtidas em pH 5,5. A co-cultura StLb foi a maisrápida a fermentar os diferentes meios estudados e, a StLr, a mais lenta. Com a adição de açúcar e de estabilizante, os parâmetros cinéticos mostraram comportamento diferenciado daqueles obtidos em misturas leite-soro. Nas bebidas lácteas, as contagens de B. lactis mantiveram-se acima do limite exigido pela legislação até 28 dias de armazenamento do produto refrigerado. A pós-acidificação, cor e reologia variaram ) durante o período de armazenamento, influenciando a análise sensorial, cujos atributos obtiveram maior aceitação em bebidas elaboradas com 10 'POR CENTO' de sólidos lácteos. Os resultados indica- ram que a bebida láctea elaborada com a co-cultura StBI foi a melhor alternativa para desenvolvimento de uma bebida funcional com boas características sensoriais
- Imprenta:
- Data da defesa: 20.12.2007
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ABNT
ALMEIDA, Keila Emílio de. Avaliação do perfil de acidificação e viabilidade de bactérias probióticas em misturas leite-soro para elaboração de bebidas lácteas utilizando soro de queijo minas frescal. 2007. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. . Acesso em: 11 maio 2024. -
APA
Almeida, K. E. de. (2007). Avaliação do perfil de acidificação e viabilidade de bactérias probióticas em misturas leite-soro para elaboração de bebidas lácteas utilizando soro de queijo minas frescal (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Almeida KE de. Avaliação do perfil de acidificação e viabilidade de bactérias probióticas em misturas leite-soro para elaboração de bebidas lácteas utilizando soro de queijo minas frescal. 2007 ;[citado 2024 maio 11 ] -
Vancouver
Almeida KE de. Avaliação do perfil de acidificação e viabilidade de bactérias probióticas em misturas leite-soro para elaboração de bebidas lácteas utilizando soro de queijo minas frescal. 2007 ;[citado 2024 maio 11 ]
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