Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC (2009)
- Authors:
- Autor USP: VIEGAS, ELISABETE MARIA MACEDO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/s0101-20612009000100031
- Subjects: CARNE MECANICAMENTE SEPARADA; TILÁPIA-DO-NILO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; PESCADO; ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; AQUICULTURA DE ÁGUA DOCE
- Language: Português
- Abstract: Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tilápia de Nilo (Oreochromis niloticus) durante 6 meses de armazenamento a -18 ºC. A CMS obtida por meio de máquina separadora de carne e ossos foi dividida em quatro tratamentos (CMS lavada com e sem aditivos, e CMS não lavada com e sem aditivos) e mantida sob congelamento a -18 ºC, por 180 dias. A estabilidade foi avaliada por meio de análises microbiológicas e determinações de nitrogênio não proteico (NNP), bases nitrogenadas voláteis (BNV), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH e drip (perda de água no descongelamento). O processo de lavagem causou redução de aproximadamente 41, 44 e 66% nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas, respectivamente, reduzindo também os valores iniciais de NNP, BNV e TBARS. Durante o armazenamento, foram observados aumentos (p < 0,05) nos teores de NNP, BNV e pH em praticamente todos os tratamentos, exceto na CMS lavada com aditivos, que não apresentou aumentos significativos nos teores de NNP e pH. O uso de aditivos nas CMS diminuiu o drip ao longo do armazenamento, mas não alterou (p > 0,05) os teores de TBARS. Os parâmetros microbiológicos avaliados não ultrapassaram os limites permitidos pela legislação. As CMS permaneceram estáveis e em boas condições de utilização, independentemente da inclusão de aditivo, sendoviável sua estocagem a -18 ºC por 180 dias
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- ISSN: 0101-2061
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 29, n. 1, p. 200-206, jan./mar. 2009
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
KIRSCHNIK, Peter Gaberz e VIEGAS, Elisabete Maria Macedo. Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. ja/mar. 2009, p. 200-206, 2009Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100031. Acesso em: 03 maio 2024. -
APA
Kirschnik, P. G., & Viegas, E. M. M. (2009). Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29( ja/mar. 2009), 200-206. doi:10.1590/s0101-20612009000100031 -
NLM
Kirschnik PG, Viegas EMM. Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2009 ; 29( ja/mar. 2009): 200-206.[citado 2024 maio 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100031 -
Vancouver
Kirschnik PG, Viegas EMM. Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2009 ; 29( ja/mar. 2009): 200-206.[citado 2024 maio 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100031 - Comparison of slaughtering methods on flesh quality of Pacu Piaractus mesopotamicus
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612009000100031 (Fonte: oaDOI API)
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