Qualidade e inocuidade do polvo (Octopus sp) nos diferentes elos da sua comercialização na Baixada Santista, SP, Brasil (2009)
- Authors:
- Autor USP: LEMOS NETO, MARILDES JOSEFINA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PESCADO (QUALIDADE;ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA); QUALIDADE DOS ALIMENTOS; POLVO
- Language: Português
- Abstract: O pescado é uma fonte de alimento com componentes altamente desejáveis para uma dieta saudável, apesar de vários fatores poderem torná-lo um risco potencial para a saúde do consumidor. Dentre os diferentes tipos de pescado desembarcados pelas frotas que atuam no litoral paulista e águas adjacentes, os moluscos da Classe Cephalopoda (lulas e polvos) constituem um grupo de interesse econômico tanto para o mercado interno quanto para o externo. Tendo em vista a inexistência de dados sobre a qualidade de polvo e o interesse que vem despertando como produto de exportação, o presente estudo teve por objetivo verificar a ocorrência de contaminação microbiana e de metais pesado, bem como seu grau de frescor. Foram analisadas 121 amostras de polvo cru adquiridas em locais como feiras-livres (14), mercados/peixarias (27), supermercados (25), indústrias (23) e terminais pesqueiros ou entrepostos (32) em quatro municípios da Baixada Santista (Guarujá, Santos, São Vicente e Praia Grande). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e de metais pesados. Salmonella spp foi detectada em oito (6,6 'POR CENTO') das 121 amostras sendo duas provenientes de amostras coletadas em entreposto, três de amostras de indústria, duas de amostras de polvo coletadas em supermercados e uma amostra coletada em feira-livre; L. monocytogenes foi detectada em 15 (12,4' POR CENTO') amostras de polvo sendo seis (5,0 'POR CENTO'), de amostras coletadas em entreposto, duas (1,6 'POR CENTO')proveniente de indústria, uma (0,8 'POR CENTO') de amostra coletada em feira livre, cinco (4,1 'POR CENTO') de supermercados e uma (0,8'POR CENTO') em peixaria. Observou-se que uma amostra (0,8 'POR CENTO'), coletada em entreposto, apresentou população de coliformes termotolerantes na faixa de '10 POT.4' a '10 POT.5' NMP/animal e uma (0,8 'POR CENTO') proveniente de feira livre apresentou o maior nível de contaminação ) ('10 POT.5' - '10 POT.6' NMP/animal). Apenas uma amostra (0,8 'POR CENTO'), proveniente de entreposto, apresentou população de Staphylococcus coagulase positiva acima de '10 POT.3' UFC/animal. Quarenta e uma amostras (33,9 'POR CENTO') apresentaram populações de aeróbios mesófilos acima de '10 POT.6' UFC/animal. Em relação aos psicrotróficos, 94 (77,7 'POR CENTO') amostras apresentaram populações acima de '10 POT.6' UFC/animal. Os valores de pH oscilaram entre 6,02 e 7,22. Para N-BVT os valores variaram entre 11,5 e 69,01 mg/100g. Considerando o limite máximo estabelecido de 30 mg de N-BVT/100g de pescado, do total de amostras analisadas, (29,3 'POR CENTO') foram consideradas impróprias para consumo humano. Os resultados obtidos para TBARS variaram de 0,08 a 2,37mg de aldeído malônico/kg de pescado. Na quantificação de metais os níveis para As variaram de 1,256 a 28,502 mg/kg; Cd de 0,006 a 0,540 mg/kg; Pb de 0,0018 a 0,491 mg/kg; Hg de 0,007 a 0,179 mg/kg; Se de 0,074 a 0,690 mg/kg e Zn de 4,7 a 140,8 mg/kg de polvo in natura. NoBrasil, o Ministério da Saúde estabelece o limite máximo de tolerância (LMT) de 1,0 mg/kg para o arsênio em peixe e produtos da pesca, 0,5 mg/kg para o mercúrio para o chumbo 2,0 mg/kg e cádmio 1,0 mg/kg. Em relação ao As, (100 'POR CENTO') das amostras encontram-se acima do LMT. O presente estudo sugere a importância dos ensaios físico-quimicos, microbiológicos e de metais pesados na avaliação da qualidade do polvo para consumo humano. É imprescindível um esforço em conjunto dos órgãos de pesquisa, de fiscalização e instituições relacionadas à capacitação dos manipuladores do pescado visando garantir o oferecimento de um alimento, não só de alto valor nutricional, como é o polvo, mas com qualidade assegurada.
- Imprenta:
- Data da defesa: 21.09.2009
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ABNT
LEMOS NETO, Marildes Josefina. Qualidade e inocuidade do polvo (Octopus sp) nos diferentes elos da sua comercialização na Baixada Santista, SP, Brasil. 2009. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03082016-121404/. Acesso em: 20 maio 2024. -
APA
Lemos Neto, M. J. (2009). Qualidade e inocuidade do polvo (Octopus sp) nos diferentes elos da sua comercialização na Baixada Santista, SP, Brasil (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03082016-121404/ -
NLM
Lemos Neto MJ. Qualidade e inocuidade do polvo (Octopus sp) nos diferentes elos da sua comercialização na Baixada Santista, SP, Brasil [Internet]. 2009 ;[citado 2024 maio 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03082016-121404/ -
Vancouver
Lemos Neto MJ. Qualidade e inocuidade do polvo (Octopus sp) nos diferentes elos da sua comercialização na Baixada Santista, SP, Brasil [Internet]. 2009 ;[citado 2024 maio 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03082016-121404/
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