Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.) (2009)
- Authors:
- Autor USP: ALIBERTI, NATHALIA DA CUNHA MURASAKI - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: AÇAÍ; POLPA; ENZIMAS; HOMOGENEIZAÇÃO
- Language: Português
- Abstract: Neste trabalho foi estudada a influência da homogeneização a alta pressão na retenção de antocianinas e na inativação da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase presentes naturalmente na polpa de açaí. Este trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, a polpa de açaí teve suas propriedades físicoquímicas e comportamento reológico determinados. Na segunda etapa, a polpa de açaí passou por um pré-tratamento de filtração e posteriormente, foi tratada por homogeneização a alta pressão, com pressões de (100, 200 e 300) MPa e temperaturas de entrada do produto de (20 e 30) °C. Amostras da polpa de açaí processada foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas, composição centesimal, teor de antocianinas, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) e análise de cor. Os dados experimentais reológicos das curvas com taxas de cisalhamento ascendente e decrescente foram bem ajustados ao modelo Herschel-Bulkley. Esses dados apresentaram uma curva de histerese em sentido anti-horário, denotando um comportamento anti-tixotrópico. A polpa de açaí, utilizada na segunda parte deste trabalho, apresentou teor de sólidos totais variando entre (11,44 e 14,63) %, teor de antocianinas monoméricas (Am) (2,20 e 2,54) mg/g extrato seco, atividade antioxidante (AA) (7,68 e 8,27) \03BCmol TE/g extrato seco; fenólicos totais (FT) (25,51 e 34,57) mg GAE/g extrato seco e atividade enzimática daperoxidase (POD) entre (1,02E-2 e 3,73E-2) U/s.°Brix.g extrato seco e da polifenoloxidase (PFO) (2,87E-2 e 7,59E-2) U/s.°Brix.g extrato seco. O tratamento de homogeneização a alta pressão preservou 97,5 % do teor de antocianinas monoméricas presentes na polpa de açaí tratada após filtração. ) A enzima PFO apresentou uma inativação máxima de 47 % para a polpa de açaí tratada a 300 MPa; a máxima inativação obtida para a POD foi de 43,7 %, para tratamento a 300 MPa e temperatura de entrada do produto de 20 °C. O tratamento de homogeneização a alta pressão é uma alternativa ao tratamento térmico por reter as antocianinas e reduzir a atividade enzimática da POD e PFO
- Imprenta:
- Data da defesa: 17.12.2009
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ABNT
ALIBERTI, Nathalia da Cunha Murasaki. Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.). 2009. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082010-152209/. Acesso em: 22 maio 2024. -
APA
Aliberti, N. da C. M. (2009). Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.) (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082010-152209/ -
NLM
Aliberti N da CM. Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.) [Internet]. 2009 ;[citado 2024 maio 22 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082010-152209/ -
Vancouver
Aliberti N da CM. Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.) [Internet]. 2009 ;[citado 2024 maio 22 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082010-152209/
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