Acidificação e crescimento de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em cultura pura ou co-cultura durante a fermentação (2011)
- Authors:
- Autor USP: OLIVEIRA, MARICE NOGUEIRA DE - FCF
- Unidade: FCF
- Subjects: STREPTOCOCCUS; LACTOBACILLUS; FERMENTAÇÃO
- Language: Português
- Abstract: A taxa de acidificação e o desenvolvimento das bactérias durante a fermentação são influenciados pelas espécies que constituem a cultura empregada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de acidificação e o desenvolvimento de S. thermophilus (St), L. acidophilus (La) e B. animalis (Bb), em cultura pura ou em co-cultura, durante a fermentação. O leite em pó desnatado foi reconstituído, submetido ao tratamento térmico, resfriado e inoculado com uma das culturas láticas: St, La, Bb, StLa e StBb. A fermentação do leite foi realizada em duplicata e encerrada no valor de pH 4,6. Foi feita a enumeração das bactérias em cinco momentos: no leite antes da fermentação, nos valores de pH 6,0; 5,5; 5,0 e 4,6. A acidificação foi avaliada pelo sistema CINAC e foram calculados: Vmax (velocidade máxima de acidificação); tmax (tempo no qual se atinge a velocidade máxima); tpH 5,0 (tempo para atingir o pH 5,0, h); tpH 4,6 (tempo para atingir o pH 4,6, h). A cultura StBb foi a que possibilitou a maior otimização do tempo de fermentação do leite, sendo necessárias apenas 4,93 h para atingir o pH final. A associação entre S. thermophilus e as culturas probióticas La e Bb possivelmente intensificou a hidrólise da lactose, resultando na acelerada redução dos valores de pH durante a fermentação do leite. A fermentação mais lenta foi obtida para L. acidophilus, uma espécie com baixa atividade proteolítica. As populações iniciais de todos os micro-organismos, em todas as culturas, foram de 6 log UFC/mL. A curva de crescimento de L. acidophilus foi semelhante usando-se cultura pura ou co-cultura, provavelmente, porque S. thermophilus não estimulou seu crescimento. L. acidophilus desenvolveu-se mais lentamente até o pH 5,0 e a população final foi de 8 log UFC/mL, tanto para a cultura StLa quanto para o LaPor outro lado, B. animalis em cultura pura apresentou desenvolvimento mais acentuado no início e no final da fermentação, sendo que em co-cultura, S. thermophilus estimulou o crescimento da bifidobactéria após o pH 5,5. No entanto, a população final de B. animalis em cultura pura (9 log UFC/mL) foi maior do que a encontrada em co-cultura (8 log UFC/mL). Entre as culturas testadas, a acidificação do leite foi mais rápida na presença de S. thermophilus, que também influenciou a curva de crescimento de B. animalis
- Imprenta:
- Publisher: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM)
- Publisher place: São Paulo
- Date published: 2011
- Source:
- Título do periódico: Resumos
- Conference titles: Congresso Brasileiro de Microbiologia
-
ABNT
CASAROTTI, Sabrina Neves et al. Acidificação e crescimento de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em cultura pura ou co-cultura durante a fermentação. 2011, Anais.. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM), 2011. . Acesso em: 01 jun. 2024. -
APA
Casarotti, S. N., Bogsan, C. S. B., Oliveira, M. N. de, & Penna, A. L. B. (2011). Acidificação e crescimento de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em cultura pura ou co-cultura durante a fermentação. In Resumos. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM). -
NLM
Casarotti SN, Bogsan CSB, Oliveira MN de, Penna ALB. Acidificação e crescimento de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em cultura pura ou co-cultura durante a fermentação. Resumos. 2011 ;[citado 2024 jun. 01 ] -
Vancouver
Casarotti SN, Bogsan CSB, Oliveira MN de, Penna ALB. Acidificação e crescimento de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em cultura pura ou co-cultura durante a fermentação. Resumos. 2011 ;[citado 2024 jun. 01 ] - Resenha sem titulo proprio
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