Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração (2012)
- Authors:
- USP affiliated authors: FREIRE, MARIA TERESA DE ALVARENGA - FZEA ; CARRER, CELSO DA COSTA - FZEA ; BALIEIRO, JÚLIO CÉSAR DE CARVALHO - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/S0103-84782012000400025
- Subjects: CORDEIROS; CARNES E DERIVADOS; ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 107UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias
- Imprenta:
- Publisher place: Santa Maria
- Date published: 2012
- Source:
- Título do periódico: Ciência Rural
- ISSN: 0103-8478
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 42, n. 4, p. 724-729, 2012
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
FERNANDES, Rafaella de Paula Paseto et al. Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração. Ciência Rural, v. 42, n. 4, p. 724-729, 2012Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0103-84782012000400025. Acesso em: 03 maio 2024. -
APA
Fernandes, R. de P. P., Freire, M. T. de A., Guerra, C. C., Carrer, C. da C., Balieiro, J. C. de C., & Trindade, M. A. (2012). Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração. Ciência Rural, 42( 4), 724-729. doi:10.1590/S0103-84782012000400025 -
NLM
Fernandes R de PP, Freire MT de A, Guerra CC, Carrer C da C, Balieiro JC de C, Trindade MA. Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração [Internet]. Ciência Rural. 2012 ; 42( 4): 724-729.[citado 2024 maio 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0103-84782012000400025 -
Vancouver
Fernandes R de PP, Freire MT de A, Guerra CC, Carrer C da C, Balieiro JC de C, Trindade MA. Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração [Internet]. Ciência Rural. 2012 ; 42( 4): 724-729.[citado 2024 maio 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0103-84782012000400025 - Avaliação da estabilidade físico-química e composição centesimal de carne de cordeiro embalada à vacuo durante estocagem refrigerada (4ºC)
- Avaliação da estabilidade sensorial de carne de cordeiro embalada à vácuo durante armazenamento refrigerado (4ºC)
- Determinação de parâmetros físico-químicos e de aceitação sensorial da carne de cordeiros proveniente de diferentes tipos raciais
- Evaluation of physico-chemical and sensory stability of vacuum packed lamb meat during frozen storage (-18ºC)
- Avaliação da estabilidade microbiológica de carne de cordeiro embalada à vácuo durante estocagem refrigerada (4ºC)
- Evaluation of physicochemical, microbiological and sensory stability of frozen stored vacuum-packed lamb meat
- Eating quality of lamb meat from three different breed-types raised in Brazil
- Eating quality of meat from six lamb breed types raised in Brazil
- Effect of modified atmosphere packaging systems on lamb meat appearance during refrigerated storage
- Stability of lamb loin stored under refrigeration and packet in different modified atmosphere packaging systems
Informações sobre o DOI: 10.1590/S0103-84782012000400025 (Fonte: oaDOI API)
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