Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes (2012)
- Authors:
- Autor USP: PEREIRA, LUCAS ARANTES - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: CISALHAMENTO; CARNES E DERIVADOS
- Keywords: Blade; Espessura; Lâmina; Microestrutura; Microstructure; Texturometer; Texturômetro; Thickness; Warner-Bratzler
- Language: Português
- Abstract: A textura tem posição de destaque na qualidade da carne, podendo ser considerada como a característica sensorial de maior influência na aceitação por parte dos consumidores. Nesse contexto, as técnicas de determinação da textura da carne são de extrema importância. Assim, o objetivo desta dissertação foi o estudo comparativo de três técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes, utilizando-se dois equipamentos diferentes: o Warner-Bratzler Shear com sua lâmina padrão e um Texturômetro modelo TAXT2i (SMS) com duas lâminas de espessuras diferentes (3,05 e 1,01 mm), com a intenção de se obter correlações entre as diferentes técnicas utilizadas. Foram determinadas as forças de cisalhamento em seis cortes cárneos (5 bovinos e 1 suíno) com a finalidade de se obter as correlações numa ampla faixa de força de cisalhamento. Outras análises (Composição química, Perdas de água por cozimento e Microestrutura) foram realizadas para complementar as informações dos efeitos das três técnicas utilizadas sobre as respectivas respostas. Os dados obtidos nos testes de cisalhamento foram submetidos a uma análise descritiva visando determinar as variações entre os resultados de cada corte. A composição química, a microestrutura e as perdas de água foram utilizadas para explicar possíveis causas das variações. Foram feitas análises de regressão, obtendo-se modelos de correlação entre os dados obtidos com o Warner-Bratzler Shear e o texturômetro com as duas lâminas estudadas. Osresultados obtidos com Texturômetro utilizando-se lâmina de 3 mm superestimaram os resultados, indicando menor maciez do que as outras técnicas. Não se observou relação entre a composição química e a perda de água por cozimento com a textura das carnes. Entretanto, os resultados das análises com microscopia eletrônica de varredura permitiram explicar a variabilidade dos resultados da força de cisalhamento
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2012
- Data da defesa: 21.12.2012
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ABNT
PEREIRA, Lucas Arantes. Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes. 2012. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2012. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/. Acesso em: 20 maio 2024. -
APA
Pereira, L. A. (2012). Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/ -
NLM
Pereira LA. Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes [Internet]. 2012 ;[citado 2024 maio 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/ -
Vancouver
Pereira LA. Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes [Internet]. 2012 ;[citado 2024 maio 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/
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