Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos (2013)
- Authors:
- Autor USP: TECH, ELLEN CRISTINA MORONTE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: ELETROENCEFALOGRAFIA; ALIMENTAÇÃO; HÁBITOS ALIMENTARES; ESTÍMULOS
- Keywords: Escolha alimentar; Estímulos gustativos; Food Choice; Taste Stimuli
- Language: Português
- Abstract: A preocupação crescente com o desenvolvimento de hábitos saudáveis e uma alimentação adequada vêm promovendo o avanço nas ciências dos alimentos, como também nas relações entre estes e o homem. Nas últimas décadas, a qualidade da análise sensorial tem sido estudada não apenas com base na interação entre o homem e o alimento, mas através da compreensão dos fatores subjetivos e emocionais que influenciam os consumidores. O interesse pelos aspectos emocionais que influenciam essas escolhas amplia os estudos para o terreno das ciências psicológicas, que procuram entender as bases neurocognitivas e analíticas do funcionamento cerebral como motivadores desses processos no homem. O trabalho em neurociência cognitiva tem vislumbrado novos paradigmas, com o desenvolvimento de novas técnicas de observação do cérebro, visando conhecer sua estrutura e função, além de permitir a associação de um comportamento clinico ou experimentalmente observado, não só a um correlato mental presumido, mas também a marcadores específicos da atividade mental observada. Neste sentido, a atividade elétrica cerebral adquirida usando-se o eletroencefalograma (EEG) vem sendo, recentemente, muito usada para monitoramento de eventos cerebrais. Portanto, este trabalho tem como objetivo propor um modelo de análise sensorial que permita avaliar quantitativamente a ação do estímulo gustativo no contexto cognitivo, utilizando o EEG. O experimento foi realizado no laboratório de Física Aplica e Computacional(LAFAC), na Universidade Estadual de São Paulo (USP), Campus Pirassununga, no período de maio/2011 a maio/2012, com 23 voluntários (13 do sexo feminino e 10 do sexo masculino), com idade entre 19 e 24 anos. Foram coletados os sinais de EEG destes voluntários no momento em que experimentavam 27 amostras do sabor doce, sendo nove delas a 0% (água), nove com 0,15% de sacarose (limiar) e nove com 5,0% (concentração máxima). Desta amostragem, foi selecionado um grupo de 7 voluntários (5 do sexo feminino e 2 do sexo masculino) para análise dos dados. Neste estudo constatou-se que quatro voluntários do sexo feminino e um do sexo masculino foram capazes de identificar, através de dados obtidos com o EEG, as diferentes dosagens de sacarose. Os resultados permitem concluir que o modelo de análise sensorial proposta, com a utilização de EEG, para avaliar os estímulos gustativos no contexto cognitivo foi satisfatória e permitiu com a utilização de processamento de sinais digitais e AGR (Análise Adaptativa de Gabor) quantificar com eficiência a percepção dos voluntários as diferentes dosagens apresentadas no experimento. Sugere-se que as diferentes percepções dos voluntários no geral, encontradas no EEG, representam as suas singularidades quanto aos significados atribuídos ao sabor e suas correlações
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2013
- Data da defesa: 23.01.2013
-
ABNT
TECH, Ellen Cristina Moronte. Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos. 2013. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2013. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-05042013-082843/. Acesso em: 06 maio 2024. -
APA
Tech, E. C. M. (2013). Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-05042013-082843/ -
NLM
Tech ECM. Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos [Internet]. 2013 ;[citado 2024 maio 06 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-05042013-082843/ -
Vancouver
Tech ECM. Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos [Internet]. 2013 ;[citado 2024 maio 06 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-05042013-082843/
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