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Tese

Estudo comparativo de características físico-químicas e nutricionais da soja preta e amarela (2012)

  • Authors:
  • Autor USP: REZENDE, DIANA FIGUEIREDO DE - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; COMPOSTOS FENÓLICOS; ANTIOXIDANTES (ATIVIDADE); SOJA
  • Language: Português
  • Abstract: O Brasil é o segundo maior produtor de soja (Glycine max, L.), sendo responsável por quase 30% da colheita mundial. Mais de 80% da produção total é destinada à extração de óleo e proteína para a alimentação humana, sendo que o consumo na forma de grão e de produtos industrializados vem crescendo, como alternativa a proteínas de origem animal e devido aos potenciais benefícios à saúde. Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre soja preta ainda são escassos. Este projeto visou estudar e comparar as características físicas e de composição química, incluindo os compostos fenólicos e atividade antioxidante da soja preta e amarela, cultivadas no Brasil em condições climáticas e ambientais similares. Fez parte do escopo do projeto avaliar o efeito do cozimento sobre os compostos polifenólicos e a atividade antioxidante. Não foi observada diferença significativa no conteúdo de nutrientes e no perfil de ácidos graxos entre a soja preta e amarela, nem nas características físicas, como massa, capacidade de hidratação e tempo de cozimento dos grãos. Porém, a soja preta apresentou teores muito mais elevados de compostos fenólicos totais (CFT) e de flavonóides em relação à soja amarela. Os teores na soja preta foram, em média, de 4,78 mg eq. ácido gálico/g e de 1,75 mg eq. catequina/g, de CFT e de flavonoides,respectivamente. A soja amarela apresentou em média 40% a menos de CFT e aproximadamente 60% a menos de flavonóides. Ao contrário da sojaamarela que é desprovida de antocianinas, na soja preta foi encontrado um teor médio de 0,92 mg eq. cianidina-3-O-glicosídeo/g. Empregando a técnica de HPLC-DAD-MS/MS foram identificadas duas antocianinas, a cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-O-glicosídeo, além da cianidina. A soja preta apresentou atividade antioxidante 70% superior à soja amarela pelo método de DPPH e 50% superior, pelo método de ORAC. O cozimento dos grãos reduziu em pelo menos 40% o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, tanto na soja preta como na amarela. Foi observada uma forte correlação entre os teores de CFT, flavonóides e a atividade antioxidante, antes e após o cozimento. Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde. Vislumbra-se a possibilidade de expansão do cultivo da soja preta, inclusive por pequenos produtores, criando um novo nicho de mercado para um alimento diferenciado
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 03.09.2012
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      REZENDE, Diana Figueiredo de. Estudo comparativo de características físico-químicas e nutricionais da soja preta e amarela. 2012. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08032013-151843/. Acesso em: 25 maio 2024.

    • APA

      Rezende, D. F. de. (2012). Estudo comparativo de características físico-químicas e nutricionais da soja preta e amarela (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08032013-151843/

    • NLM

      Rezende DF de. Estudo comparativo de características físico-químicas e nutricionais da soja preta e amarela [Internet]. 2012 ;[citado 2024 maio 25 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08032013-151843/

    • Vancouver

      Rezende DF de. Estudo comparativo de características físico-químicas e nutricionais da soja preta e amarela [Internet]. 2012 ;[citado 2024 maio 25 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08032013-151843/

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