Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado (2013)
- Authors:
- Autor USP: MENDEZ, LINA MARIA RAYO - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: FARINHAS; BANANA; AMIDO; FLUIDIZAÇÃO
- Language: Português
- Abstract: A farinha de banana verde (Musa cavendishii, Var. Nanicão) pode ser considerada como ingrediente funcional por seu alto teor de amido resistente (AR) de 52,7-54,2 % em base seca (b.s), carboidrato não disponível para ser metabolizado no intestino delgado e quando ingerido não resulta em picos do índice glicêmico e níveis de insulina plasmática no sangue. Porém seus grânulos são termossensíveis a temperaturas superiores de 70°C e apresentam baixa solubilidade quando adicionado em água, exibindo comportamento similar ao gel. A aglomeração de partículas é um processo muito usado na indústria, que permite melhorar as propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de aglomeração de partículas de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, avaliando seu comportamento fluidodinâmico usando um leito fluidizado pulsado e seu efeito sobre as características finais e funcionais da farinha. A matéria prima usada foi farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente e um leito fluidizado, constituído com um sistema de pulsação proporcionado por uma válvula de esfera, trabalhando à frequência de 600 rpm. Solução de alginato de sódio (5% w/w, a 35°C) foi usada como agente ligante na atomização a uma vazão de (3,0 mL/min). As condições de processamento como temperatura, pressão, vazão de ar, e tempo total de processo, foram mantidas em 95°C, 1,0 bar, 0,3 m/s, 50 min., para amostras de 400 g. Resultados após o processo de aglomeração indicam que houve uma diminuição do teor de umidade, aumento do diâmetro médio das partículas e do índice de fluidez, assim como elevada porosidade da partícula com forma irregular, características decorrentes de um produto aglomerado.A farinha aglomerada apresentou conteúdo de amido resistente de 53,95 ± 0,22 % em comparação a 57,49 ± 0,43% na matéria prima. Pode-se concluir que o processo de aglomeração não afeta as propriedades funcionais da farinha de banana verde mantendo os níveis do AR, e aumentando a solubilidade das partículas.
- Imprenta:
- Data da defesa: 01.03.2013
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ABNT
RAYO MENDEZ, Lina Maria. Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado. 2013. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/. Acesso em: 14 maio 2024. -
APA
Rayo Mendez, L. M. (2013). Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/ -
NLM
Rayo Mendez LM. Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado [Internet]. 2013 ;[citado 2024 maio 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/ -
Vancouver
Rayo Mendez LM. Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado [Internet]. 2013 ;[citado 2024 maio 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/
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