Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte (2013)
- Authors:
- Autor USP: TOLEDO, NATALY MARIA VIVA DE - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS; FIBRAS NA DIETA; FRUTAS TROPICAIS; LEITE FERMENTADO; SUBPRODUTOS AGRÍCOLAS; SUBPRODUTOS COMO ALIMENTO
- Language: Português
- Abstract: As indústrias beneficiadoras de frutas são responsáveis por gerar grandes quantidades de resíduos, entre eles, os do maracujá. A polpa do maracujá é um dos principais produtos comercializados a partir da fruta, sendo as cascas e sementes os subprodutos resultantes de seu processamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte com adição de polpa e farinha de maracujá elaborada a partir dos subprodutos da industrialização da fruta. No total, foram avaliadas sete amostras de iogurte dentre as quais cinco apresentavam em sua composição a farinha de maracujá. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, verificação de resíduos de agrotóxicos, teste de aceitação sensorial, verificação da intenção de compra, análise descritiva quantitativa (ADQ), estimativa da vida útil e elaboração dos rótulos dos produtos. Todos os iogurtes adicionados de farinha apresentaram elevados teores de fibra alimentar. Não foram detectados resíduos de agrotóxicos nas amostras do subproduto do maracujá. Observou-se que a incorporação da farinha de maracujá apresentou efeitos positivos na viscosidade e teor de minerais do iogurte, e negativos para aspectos como cor e pH. Verificou-se maior aceitação dos provadores para o iogurte sem adição de farinha. No entanto, o iogurte com baixa concentração do ingrediente (iogurte 2%) também apresentou aceitação satisfatória e intenção de compra relevante. A partir da ADQ, comprovou-se que a adição da polpa e da farinha de maracujá influenciouo perfil sensorial das amostras de iogurte, sendo que, os tratamentos com 2% e 4% de farinha, foram os que apresentaram maiores notas para a maioria dos atributos desejáveis para um iogurte sabor maracujá enriquecido com fibras. O tempo de vida útil do produto foi estimado em 21 dias, sendo que durante o armazenamento, observou-se elevação das taxas de sinérese, crescimento de fungos e leveduras, decréscimo do pH e do número de bactérias láticas viáveis nas amostras. Levando em consideração os dados obtidos, o iogurte com adição de 2% de farinha de maracujá foi considerado o produto mais viável para elaboração
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2013
- Data da defesa: 19.08.2013
-
ABNT
TOLEDO, Nataly Maria Viva de. Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte. 2013. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2013. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-20092013-092603/. Acesso em: 18 maio 2024. -
APA
Toledo, N. M. V. de. (2013). Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-20092013-092603/ -
NLM
Toledo NMV de. Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte [Internet]. 2013 ;[citado 2024 maio 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-20092013-092603/ -
Vancouver
Toledo NMV de. Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte [Internet]. 2013 ;[citado 2024 maio 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-20092013-092603/ - Use of fruit processing by-products for the development of cookies: physicochemical, nutritional, technological and sensory aspects
- Fe and Zn in vitro bioavailability in relation to antinutritional factors in biofortified beans subjected to different processes
- Potentials and pitfalls on the use of passion fruit by-products in drinkable yogurt: physicochemical, technological, microbiological, and sensory aspects
- Characterization of apple, pineapple, and melon by-products and their application in cookie formulations as an alternative to enhance the antioxidant capacity
- Atividade antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas tropicais
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
