Efeito da combinação de atmosfera modificada com filmes ativos sobre a qualidade e vida útil de filés de Salmão do Atlântico (Salmo salar) (2017)
- Authors:
- Autor USP: MERLO, THAIS CARDOSO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANTIOXIDANTES; ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; FILMES COMESTÍVEIS; PESCADO; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; SALMÃO; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: A vida útil do filé de salmão fresco é em grande parte limitada pela deterioração microbiana, proteolítica e oxidativa. Esse trabalho visou estudar o efeito do filme de quitosana adicionado ou não do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a vida útil e qualidade de salmão do Atlântico (Salmo salar) fresco, embalado em atmosfera modificada (AM, 100% CO2), durante 28 dias. Os filés de salmão (± 300 g) com 11 dias post mortem sem pele e sem ossos foram embalados em 100% de dióxido de carbono (CO2), submetidos aos tratamentos: sem filme (TC), com filme de quitosana (TFQ) e com filme de quitosana adicionado do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (TFQPR), armazenados a 2 ± 1° C e sem exposição à luz por 0 (11 dias), 7, 14, 21 e 28 dias. Após cada período de armazenamento, nove bandejas de cada tratamento foram analisadas de acordo com parâmetros físico-químicos (pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perfil de textura (PT), bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos (PAG), degradação de ATP e seus catabólitos), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes) e sensoriais. O estudo foi conduzido por um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial (3 tratamentos x 5 tempos de armazenamento), considerado como parcela o filé de salmão embalado em atmosfera modificada,com 3 repetições. Os dados foram analisados no ambiente R, a fim de verificar o efeito de tempo, tratamento e tempo x tratamento. Durante o armazenamento, o pH oscilou para os três tratamentos. Observou-se a descoloração dos filés de salmão devido à oxidação dos carotenoides astaxantina e cantaxantina, presentes no músculo do pescado. Ao longo do armazenamento, CRA foi reduzida, influenciando no perfil de textura das amostras. Os filés de salmão tornaram-se mais macios devido à proteólise muscular e a ação de microrganismos deteriorantes presentes. Os dados de oxidação lipídica foram baixos e não influenciou no PAG do salmão - considerando que o salmão é uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3. Os microrganismos deteriorantes analisados aumentaram ao longo do armazenamento, porém não ultrapassaram os limites recomendados pela ICMSF, bem como a contagem dos microrganismos patógenos. A análise sensorial permitiu verificar as mudanças nos filés de salmão ao longo do armazenamento, porém não houve diferença significativa entre os tratamentos. Em conclusão, o filme ativo foi eficiente na manutenção da qualidade e vida útil dos filés de salmão embalados com AM durante 28 dias de armazenamento, em comparação com o grupo controle (TC)
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2017
- Data da defesa: 24.01.2017
-
ABNT
MERLO, Thais Cardoso. Efeito da combinação de atmosfera modificada com filmes ativos sobre a qualidade e vida útil de filés de Salmão do Atlântico (Salmo salar). 2017. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07062017-091951/. Acesso em: 09 maio 2024. -
APA
Merlo, T. C. (2017). Efeito da combinação de atmosfera modificada com filmes ativos sobre a qualidade e vida útil de filés de Salmão do Atlântico (Salmo salar) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07062017-091951/ -
NLM
Merlo TC. Efeito da combinação de atmosfera modificada com filmes ativos sobre a qualidade e vida útil de filés de Salmão do Atlântico (Salmo salar) [Internet]. 2017 ;[citado 2024 maio 09 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07062017-091951/ -
Vancouver
Merlo TC. Efeito da combinação de atmosfera modificada com filmes ativos sobre a qualidade e vida útil de filés de Salmão do Atlântico (Salmo salar) [Internet]. 2017 ;[citado 2024 maio 09 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07062017-091951/ - News insights for smoked bacon with different woods from chemical and sensory perspectives
- Evaluation of oxidative stability of soybean methyl biodiesel using extract of cagaite leaves (Eugenia dysenterica DC.) as additive
- Thermal and oxidative stability of ethyl soybean biodiesel with cagaite (Eugenia dysenterica DC.) leaves extract as additive
- Interactions of preservatives in meat processing: formation of carcinogenic compounds, analytical methods, and inhibitory agents
- Fatty acid content and physicalchemical properties of cagaite seed oil (Eugenia dysenterica DC) obtained by different extraction methods
- Free sorting task method to optimize the development of smoked bacon: A case study
- Alternative pressurized liquid extraction using a hard cap espresso machine for determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked bacon
- Understanding Brazilian consumer sensory and hedonic perception for salty snacks
- Relationship between volatile organic compounds, free amino acids, and sensory profile of smoked bacon
- Use of sensory science for the development of healthier processed meat products: a critical opinion
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas