Caracterização de leveduras não convencionais para produção de cervejas (2019)
- Authors:
- Autor USP: BASSO, RAFAEL FELIPE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CERVEJA; LEVEDURAS
- Language: Português
- Abstract: O crescimento do mercado de cervejas artesanais tem demandado inovações. Uma abordagem que se destaca neste contexto é o uso de leveduras não convencionais em processos controlados de fermentação. Para ter melhores resultados neste cenário é fundamental que o produtor conheça as capacidades e limitações das leveduras que serão utilizadas na produção de cervejas. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar características fisiológicas, essenciais e complementares, de uma cepa de Brettanomyces anomalus e uma Torulaspora delbrueckii para a produção de cervejas, comparando-as com duas cepas de Saccharomyces cerevisiae já utilizadas na indústria cervejeira. Avaliou-se o perfil cromossômico das leveduras (cariotipagem), a capacidade de crescimento em diferentes substratos e fontes de carbono, bem como em diferentes concentrações de etanol e compostos de lúpulo, a capacidade de esporulação, floculação, produção de sulfeto de hidrogênio (H2S), formação de espuma e a evolução da fermentação em função do tempo. Foram observadas diferenças entre os padrões cromossômicos das quatro leveduras. A intensidade de produção de H2S foi maior para a B. anomalus (WLP640) quando comparada com T. delbrueckii (WLP603), que foi classificada com a mesma intensidade de produção da S-33 (S. cerevisiae). As duas leveduras não convencionais atenderam às características fisiológicas essenciais para fermentação de cervejas. A B. anomalus foi capaz de metabolizar diversas fontes de carbono, como glicose,frutose, sacarose, maltose, matotriose e celobiose, ao passo que a T. delbrueckii cresceu apenas em glicose, frutose e sacarose, apontando sua potencial aplicação para produção de cervejas com teor alcoólico reduzido ou seu uso em inoculações sequenciais ou co-inoculações com outras leveduras. Ambas apresentaram crescimento em teores alcoólicos de 4% e 8%, ao passo que T. delbrueckii tolerou maior concentração de compostos do lúpulo em relação à B. anomalus, que não foi capaz de crescer em meio com as maiores concentrações combinadas de álcool (8% v/v) e α-ácidos (80 mg/L). Os resultados permitem concluir que as leveduras B. anomalus e T. delbrueckii possuem potencial para a produção de cervejas, desde que seja observada a compatibilidade de suas características fisiológicas com a expectativa acerca das características da cerveja
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2019
- Data da defesa: 28.06.2019
-
ABNT
BASSO, Rafael Felipe. Caracterização de leveduras não convencionais para produção de cervejas. 2019. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04092019-104704/. Acesso em: 21 maio 2024. -
APA
Basso, R. F. (2019). Caracterização de leveduras não convencionais para produção de cervejas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04092019-104704/ -
NLM
Basso RF. Caracterização de leveduras não convencionais para produção de cervejas [Internet]. 2019 ;[citado 2024 maio 21 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04092019-104704/ -
Vancouver
Basso RF. Caracterização de leveduras não convencionais para produção de cervejas [Internet]. 2019 ;[citado 2024 maio 21 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04092019-104704/
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