Avaliação das propriedades sensoriais dos produtos de interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais (2016)
- Authors:
- Autor USP: ROCHA, MAYARA RIBEIRO - EEL
- Unidade: EEL
- Sigla do Departamento: LOQ
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ÓLEOS VEGETAIS; LEITE
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A procura dos consumidores por produtos mais saudáveis, combinada às descobertas científicas sobre os efeitos na saúde humana de diversos alimentos, gerou a busca por processos adequados à produção de alimentos. Neste contexto, óleos e gorduras modificados têm ganhado atenção especial. Uma opção industrial para modificar as propriedades dos óleos e gordura é por meio de reações de interesterificação catalisadas por agentes químicos ou bioquímicos. O presente trabalho teve como objetivo, verificar a influência do tipo de catalisador (metóxido de sódio e lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em silica-PVA) nas propriedades sensoriais dos produtos obtidos por interesterificação da gordura do leite anidra e dois óleos vegetais (soja e canola). A avaliação sensorial feita através de um nariz eletrônico e um texturômetro, utilizando matérias-primas que estavam de acordo com as normas brasileiras e adequadas para as duas rotas de interesterificação. As reações de interesterificação química foram realizadas em rotaevaporador de baixa pressão contendo 320g da mistura (65% de gordura do leite e 35% de óleo vegetal) e 0,75% de metóxido de sódio a 60°C por 60min. As reações de interesterificação enzimática foram realizadas em reatores cilíndricos encamisados, carregados com 70g de meio (65% de gordura do leite e 35% de óleo vegetal) incubadas com derivado imobilizado na proporção fixa de 500 unidades de atividade por grama de meio (500U/g). As reações foram conduzidas por 6 horas, com agitação magnética, em atmosfera inerte (N2), ao abrigo da luz, a 45°C. Os resultados mostraram que os sensores do nariz eletrônico discriminaram as amostras satisfatoriamente e que o tipo de catalisador influenciou de forma marcante no aroma dos produtos interesterificados, independentemente do tipo de óleo usado. Este fato pode ser atribuído à especificidade do catalisadorenzimático (enzima 1,3 específica) que atua nos carbonos 1,3 do glicerol enquanto na interesterificação química a distribuição dos triacilgliceróis ocorre ao acaso, imprimindo no painel dos componentes principais do aroma posições opostas. Especificamente, verificou-se que os aromas dos produtos interesterificados pela rota enzimática ficaram localizados em posição mais próxima à dos óleos vegetais, enquanto pela rota química os produtos obtidos ficaram mais próximos aos componentes dos aromas da gordura de leite e das misturas gordura e óleos vegetais. Apesar desta metodologia não permitir identificar que tipo de aroma poderia ser mais agradável ao consumidor, é possível afirmar que o catalisador tem uma influência importante no aroma de produtos obtidos por interesterificação. Com relação à textura, ambas as rotas geraram produtos com consistências adequadas ao critério estabelecido por Haigton
- Imprenta:
- Data da defesa: 15.07.2016
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ABNT
ROCHA, Mayara Ribeiro. Avaliação das propriedades sensoriais dos produtos de interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais. 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Lorena, 2016. . Acesso em: 02 jun. 2024. -
APA
Rocha, M. R. (2016). Avaliação das propriedades sensoriais dos produtos de interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Lorena. -
NLM
Rocha MR. Avaliação das propriedades sensoriais dos produtos de interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais. 2016 ;[citado 2024 jun. 02 ] -
Vancouver
Rocha MR. Avaliação das propriedades sensoriais dos produtos de interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais. 2016 ;[citado 2024 jun. 02 ]
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