Development and characterization of beef burger added with micronized salt and long-chain n-3 fatty acids (2021)
- Authors:
- Autor USP: MERA, JUAN DARIO RIOS - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ÁCIDOS GRAXOS OMEGA 3; CARNES E DERIVADOS; HAMBÚRGUER; ÓLEOS DE PEIXE; SAL (CONDIMENTO); SÓDIO
- Language: Inglês
- Abstract: O hambúrguer bovino é um produto cárneo muito apreciado pelos consumidores devido às suas características sensoriais. Além disso, oferece grande ingestão de proteínas, calorias, vitaminas e minerais. No entanto, o hambúrguer bovino, e geralmente os produtos cárneos, podem conter quantidade considerável de sódio derivado do sal adicionado e perfil lipídico pouco saudável. Esses componentes podem aumentar o risco de doenças da síndrome metabólica, como as doenças cardiovasculares. Nesse contexto, o desenvolvimento de produtos cárneos mais saudáveis é uma necessidade que atende às demandas dos consumidores. Nesta pesquisa, uma estratégia sequencial foi desenvolvida para obter um hambúrguer bovino com características mais saudáveis. Na primeira etapa, sal micronizado foi parcialmente misturado com o toucinho suíno para proteger sua estrutura e utilizado para reduzir o teor de sal/sódio no produto, mostrando a possibilidade de reduzir 33% de sal no hambúrguer. Desse modo, a textura, o rendimento, as características físicoquímicas e sensoriais determinadas pelos consumidores e a aceitação global foram ligeiramente ou nada afetados. A segunda etapa envolveu o desenvolvimento de um ingrediente fonte de ácidos graxos poliinsaturados n-3 de cadeia longa (eicosapentaenóico, EPA, e docosahexaenóico, DHA) para fortificar o hambúrguer. Micropartículas (MP) de proteína isolada de soja e inulina contendo óleo de peixe foram produzidas por coacervação complexa, obtendo-se um produtootimizado quanto à eficiência de encapsulação e rendimento. Além disso, as MP foram resistentes à condições específicas de pH e tratamento térmico, retendo mais de 81% do óleo de peixe encapsulado quando a transglutaminase foi usada para dar maior resistência às MP. Na terceira etapa, foi estudada a estratégia de fortificação do hambúrguer bovino com óleo de peixe fonte de EPA e DHA, em combinação com a estratégia de redução de sal/sódio da primeira etapa. Como resultado, algumas diferenças foram encontradas entre hambúrgueres com diferentes teores de sal (1,5% vs. 1,0%) quando adicionado óleo de peixe encapsulado ou não encapsulado, principalmente no perfil de ácidos graxos e compostos voláteis. No entanto, as MP liofilizadas falharam em vários parâmetros de qualidade do hambúrguer bovino, sendo os mais notáveis o aumento nos compostos voláteis de oxidação, perfil sensorial negativo e aceitação global com pontuação intermediária. Presume-se que o grande volume ocupado pelas MP liofilizadas na massa do hambúrguer bovino permitiu maior acesso a agentes oxidantes durante o processamento e tratamento térmico do produto. Porém, foi possível obter um hambúrguer bovino reduzido em sal e fortificado com óleo de peixe não encapsulado com boas características de qualidade e com alta aceitação global, mas que, após o cozimento, mantém apenas EPA. Portanto, foi possível obter um hambúrguer bovino com características mais saudáveis e sensorialmente aceitáveis, no qual se destaca oresultado mais promissor: a fácil adaptação na indústria
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2021
- Data da defesa: 29.01.2021
-
ABNT
RIOS MERA, Juan Dario. Development and characterization of beef burger added with micronized salt and long-chain n-3 fatty acids. 2021. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022021-143905/. Acesso em: 14 maio 2024. -
APA
Rios Mera, J. D. (2021). Development and characterization of beef burger added with micronized salt and long-chain n-3 fatty acids (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022021-143905/ -
NLM
Rios Mera JD. Development and characterization of beef burger added with micronized salt and long-chain n-3 fatty acids [Internet]. 2021 ;[citado 2024 maio 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022021-143905/ -
Vancouver
Rios Mera JD. Development and characterization of beef burger added with micronized salt and long-chain n-3 fatty acids [Internet]. 2021 ;[citado 2024 maio 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022021-143905/ - Impacto do pH final na maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e cozida durante a maturação
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