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Tese

Development and application of flavor enhancer ingredient from shiitake mushroom (Lentinula edodes) byproducts (2021)

  • Authors:
  • Autor USP: PADERMO, SAMARA DOS SANTOS HARADA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; COGUMELOS COMESTÍVEIS; HAMBÚRGUER; SÓDIO; SUBPRODUTOS COMO ALIMENTO
  • Keywords: Gosto umami; Snack extrusado de milho
  • Language: Inglês
  • Abstract: A redução do consumo de sódio é uma das preocupações da atualidade, já que a alta ingestão desse micronutriente pode levar ao desenvolvimento de problemas cardiovasculares e hipertensão. Concomitantemente a isso, cresce a demanda por alimentos com menor/ou sem a adição de aditivos sintéticos, alinhada ao movimento clean label. Frente a esse panorama, faz-se necessária a pesquisa por novos ingredientes de origem natural que tenham potencial para substituir ou reduzir o uso de aditivos convencionais em alimentos. A utilização de cogumelos como realçadores de sabor em formulações com redução de sódio já vem sendo pesquisada. Contudo, estudos sobre o aproveitamento dos subprodutos da produção de cogumelos (estipes), com este mesmo objetivo, ainda são escassos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um ingrediente em pó rico em compostos umami, obtido a partir de subprodutos (estipes) de cogumelo shitake (Lentinula edodes). Para otimizar o processo de extração dos compostos umami foi utilizada a metodologia de Superfície de Resposta e estipes de shitake seco com ar aquecido. O Delineamento Composto Central Rotacional foi aplicado com duas variáveis independentes (proporção soluto:solvente (m:v) e temperatura de extração), tendo como variável dependente a intensidade de gosto umami, avaliada por um painel sensorial. A proporção soluto:solvente apresentou efeito sobre a intensidade de gosto umami dos extratos, ao contrário da temperatura. Apartir da condição otimizada de extração, foi avaliado o efeito do método de desidratação (secagem com ar aquecido e liofilização) aplicado aos estipes de shitake previamente à extração dos compostos umami. Os principais compostos umami (aminoácidos livres e 5'-nucleotideos) foram avaliados por cromatografia líquida de alta eficiência. A partir da composição química foi calculada a Concentração Equivalente de Umami, evidenciando que a secagem com ar aquecido favoreceu a maior recuperação de compostos umami quando comparada à liofilização. O extrato líquido produzido nas condições otimizadas (proporção de 1:20 soluto:solvente (m:v), 30 min, independentemente da temperatura), a partir de estipes desidratadas com ar aquecido, foi utilizado para produção do ingrediente em pó por secagem em spray dryer. O ingrediente obtido (Umami Ingredient) apresentou coloração clara, alta solubilidade em água, baixo conteúdo de sódio (83,52 mg Na/100g) e umidade (2,76%), além de apresentar alta retenção de ácido glutâmico (97%). A fim de verificar o potencial do Umami Ingredient como realçador de sabor em alimentos com teor reduzido de sódio, bem como seu impacto nas propriedades tecnológicas, foi realizada a aplicação do ingrediente em snacks extrusados de milho e também em hambúrgueres bovinos com teor de sódio reduzido. Na avaliação sensorial dos snacks extrusados, o Umami Ingredient (1 e 1.5%) apresentou resultados similares aos da amostra com glutamato monossódico (MSG) para osatributos sabor de tempero, gosto salgado e gosto umami, além de não ter afetado as propriedades físicas (densidade e força de corte) dos snacks. Os hambúrgueres foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e de textura instrumental. As formulações testadas (1 e 2% de Umami Ingredient) tiveram impacto mínimo nas propriedades tecnológicas dos hambúrgueres (pequenas alterações de cor, pH, aw e coesividade em alguns tratamentos). Sendo assim, o Umami Ingredient mostrou-se uma potencial alternativa para substituir o MSG em alimentos com teor de sódio reduzido, atuando como realçador de sabor e reduzindo o uso de aditivos nas formulações dos produtos. Além disso, a proposta do novo ingrediente contribui para o aproveitamento de um resíduo agroindustrial, agrega valor a esse subproduto, além de atender a demanda do mercado consumidor por aditivos naturais
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 12.02.2021
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      PADERMO, Samara dos Santos Harada. Development and application of flavor enhancer ingredient from shiitake mushroom (Lentinula edodes) byproducts. 2021. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30032021-152800/. Acesso em: 02 maio 2024.

    • APA

      Padermo, S. dos S. H. (2021). Development and application of flavor enhancer ingredient from shiitake mushroom (Lentinula edodes) byproducts (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30032021-152800/

    • NLM

      Padermo S dos SH. Development and application of flavor enhancer ingredient from shiitake mushroom (Lentinula edodes) byproducts [Internet]. 2021 ;[citado 2024 maio 02 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30032021-152800/

    • Vancouver

      Padermo S dos SH. Development and application of flavor enhancer ingredient from shiitake mushroom (Lentinula edodes) byproducts [Internet]. 2021 ;[citado 2024 maio 02 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30032021-152800/

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