Menu



Exportar registro bibliográfico

Metrics:

Tese

Processamento e estabilidade de alimentos líquidos (2020)

  • Autor:
  • Autor USP: PETRUS, RODRIGO RODRIGUES - FZEA
  • Unidade: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • DOI: 10.11606/T.74.2020.tde-05112020-135502
  • Subjects: HIDROSTÁTICA; VIDA-DE-PRATELEIRA; SORO DE LEITE; RICOTA; BEBIDAS ISOTÔNICAS; CALDO DE CANA; SUCOS DE FRUTAS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho foi elaborado como parte dos requisitos para obtenção do título de Livre Docente junto ao Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Para tanto, compilaram-se sete artigos com escopo ancorado na combinação de tecnologias de processamento e estabilidade de alimentos líquidos. Conduziram-se pesquisas com leite pasteurizado, caldo de cana, soro de ricota, bebida isotônica, sucos de maçã e uva. O estudo com leite pasteurizado visou à avaliação de sua estabilidade em diferentes embalagens e temperaturas de estocagem. As investigações com caldo de cana foram focadas no impacto da acidificação, temperatura de pasteurização e sistema de embalagem no tempo de vida útil da bebida. Outro estudo foi conduzido para avaliar a cinética de escurecimento do caldo in natura extraído de diferentes cultivares. O soro de ricota foi utilizado como base para o desenvolvimento de uma formulação isotônica comercialmente esterilizada. Os sucos de maçã e uva tinta foram empregados como matrizes para a validação e otimização do processamento a altas pressões hidrostáticas. Em síntese, destacam-se as seguintes descobertas. No estudo reportado no Capítulo 1 - Microbiological shelf life of pasteurized milk in bottle and pouch - demonstrou-se a extensão do impacto da temperatura de estocagem, em ampla faixa, no tempo de vida útil de leite pasteurizado tipo A. O material de embalagem exerceu “discreto” efeito na conservação do produto sob refrigeração. Idealmente, este alimentodeve ser mantido a temperaturas iguais ou inferiores a 4 ºC e na ausência de luz. No Capítulo 2 - Effect of pasteurization temperature on stability of an acidified sugarcane juice beverage - constatou-se a viabilidade tecnológica de produção de caldo de cana acidificado com maracujá. O aumento da temperatura de pasteurização exerceu um impacto positivo na vida de prateleira da bebida. Os resultados do trabalho apresentado no Capítulo 3 - Development of a ricotta cheese whey-based sports drink - apontaram as intervenções tecnológicas necessárias para transformação de soro de ricota em um suplemento hidroeletrolítico comercialmente esterilizado, com destacado potencial de aplicação industrial. Os resultados produzidos a partir da condução do estudo que consta do Capítulo 4 - Cultivar affects the color change kinetics of sugarcane juice - evidenciaram a importância da escolha do cultivar da matéria-prima no que tange a cinética de escurecimento enzimático de caldo de cana destinado ao consumo direto. Os dados gerados na pesquisa apresentada no Capítulo 5 - Sugarcane juice stability in plastic bottles treated with silver and zinc oxide - não confirmaram o potencial antimicrobiano de micropartículas de prata e óxido de zinco (Ag/ZnO), incorporadas ao material de embalagem, na estabilidade de caldo de cana integral pasteurizado, contrariando as expectativas do estudo. Os ensaios com a aplicação de altas pressões hidrostáticas conduzidos com suco de uva tinta reportados noCapítulo 6 - Searching for high pressure processing parameters for Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes reduction in Concord grape juice - demonstraram que a aplicação de pressões moderadas e inferiores àquelas comercialmente empregadas foram efetivas na redução de patógenos de referência inoculados no suco, em conformidade com as diretrizes da Food and Drug Administration (FDA). O estudo reportado no Capítulo 7 - The combined effect of high pressure processing and dimethyl dicarbonate to inactivate foodborne pathogens in apple juice - revelou que a combinação de dimetil dicarbonato (DMDC) e níveis de pressão moderados foi altamente efetiva na destruição de patógenos de referência inoculados em suco de maçã clarificado
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.09.2020
    • Acesso à fonteAcesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/T.74.2020.tde-05112020-135502 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      PETRUS, Rodrigo Rodrigues. Processamento e estabilidade de alimentos líquidos. 2020. Tese (Livre Docência) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-05112020-135502/. Acesso em: 16 maio 2024.

    • APA

      Petrus, R. R. (2020). Processamento e estabilidade de alimentos líquidos (Tese (Livre Docência). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-05112020-135502/

    • NLM

      Petrus RR. Processamento e estabilidade de alimentos líquidos [Internet]. 2020 ;[citado 2024 maio 16 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-05112020-135502/

    • Vancouver

      Petrus RR. Processamento e estabilidade de alimentos líquidos [Internet]. 2020 ;[citado 2024 maio 16 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-05112020-135502/

    Últimas obras dos mesmos autores vinculados com a USP cadastradas na BDPI:

Digital Library of Intellectual Production of Universidade de São Paulo     2012 - 2024