Potencial da combinação de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas na estabilização microbiológica e enzimática de caldo de cana (2023)
- Authors:
- Autor USP: PIMENTA, FERNANDA CRISTINA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2023.tde-20022024-081019
- Subjects: BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS; INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS; CALDO DE CANA; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O caldo de cana é uma bebida nutritiva, energética e muito popular no Brasil. No que tange às tecnologias de processamento, o emprego de dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) tem o potencial para assegurar a obtenção de produtos de elevada qualidade. O presente trabalho visou, primariamente, à avaliação de desempenho da aplicação combinada de SC-CO2 e temperaturas brandas na inativação de micro-organismos e enzimas atuantes na degradação de caldo de cana (pH~5,5). Pressões (P) na faixa de 74 a 351 bar, temperaturas (T) entre 33 e 67 °C, e tempos de exposição (t) entre 20 e 70 min foram testados, em um delineamento composto central rotacional. Dezessete ensaios foram realizados, incluindo três repetições no ponto central. Contagens de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, bactérias láticas e coliformes a 45 °C, determinação das atividades de polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), e análise de fatores de cor em amostras de caldo de cana in natura e processada foram realizadas. O pH do caldo in natura e processado variou entre 4,6 e 6,0, e entre 4,6 e 6,3, respectivamente. O número de reduções decimais na população de mesófilos, bolores e leveduras, bactérias láticas e coliformes variou entre 0,1 e 3,9; 2,1 e 4,1; 0,0 e 2,1 e 0,3 a 2,5, respectivamente. As porcentagens de redução de atividade de PPO variaram entre 3,51% e 64,18%. Relativamente à POD, obtiveram-se reduções entre 0,27% e 41,42%. As variações na cor entre as amostras in natura e processada oscilaram entre 2,0 e 12,3. Quanto à redução de mesófilos, bolores e leveduras e variação de sólidos solúveis, nenhuma das variáveis ou suas interações foram significativas. Em termos de redução da PPO, apenas t foi significativo; entretanto, T, t e a interação entre eles afetaram significativamente a redução da POD. Em relação à variação do pH, P e a interaçãoentre T e t foram significativos. P, T, t e a interação entre T e t tiveram um efeito significativo na diferença total de cor (entre o caldo in natura e tratado). Concluiu-se que a aplicação combinada e otimizada de SC-CO2 com temperaturas brandas tem potencial para alcançar a estabilização microbiológica e enzimática do caldo de cana
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2023
- Data da defesa: 27.06.2023
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- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
PIMENTA, Fernanda Cristina. Potencial da combinação de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas na estabilização microbiológica e enzimática de caldo de cana. 2023. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-20022024-081019/. Acesso em: 03 maio 2024. -
APA
Pimenta, F. C. (2023). Potencial da combinação de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas na estabilização microbiológica e enzimática de caldo de cana (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-20022024-081019/ -
NLM
Pimenta FC. Potencial da combinação de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas na estabilização microbiológica e enzimática de caldo de cana [Internet]. 2023 ;[citado 2024 maio 03 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-20022024-081019/ -
Vancouver
Pimenta FC. Potencial da combinação de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas na estabilização microbiológica e enzimática de caldo de cana [Internet]. 2023 ;[citado 2024 maio 03 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-20022024-081019/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2023.tde-20022024-081019 (Fonte: oaDOI API)
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