Perfil químico e sensorial de cerveja do estilo Belgian Golden Strong Ale envelhecida em carvalho francês (Quercus petrea) e madeiras brasileiras: amburana (Amburana cearensis) e jequitibá (Cariniana legalis) (2023)
- Authors:
- Autor USP: CIPRIANO, DANILO OLIVEIRA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2023.tde-05042024-114023
- Subjects: BARRIS DE MADEIRA; CARVALHO; CERVEJA; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; ENVELHECIMENTO; JEQUITIBÁ; MADEIRA
- Keywords: Amburana
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Com um crescimento exponencial em todo o mundo, o setor cervejeiro está cada vez mais buscando produtos com qualidade diferenciada para atender os mais exigentes consumidores. Existe uma infinidade de ingredientes que podem ser adicionados aos insumos básicos para acrescentar sabores, aromas, textura entre outras características no produto final. A rica flora brasileira conta com inúmeras espécies de madeiras que possuem potencial de trazer inovação e diversidade para as cervejas. Diante disso, o projeto buscou acompanhar a evolução na composição química da cerveja envelhecida com madeira. O projeto utilizou barris de Carvalho Francês (quercus petrea), madeira mais utilizada no mundo para envelhecimento de bebidas, em comparação com duas madeiras nacionais, Amburana (amburana cearensis) e Jequitibá rosa (cariniana legalis). As amostras foram coletadas a cada mês, num período total de 6 meses de envelhecimento e foram comparadas química e sensorialmente, tendo como base de análise a cerveja fresca. O estilo de cerveja foi o Belgian Golden Strong Ale com 7,5% de ABV, 25 IBU, 10,1 EBC e OG de 1084, conforme indica o guia de estilos BJCP. As amostras foram avaliadas mediante as análises de indicadores de qualidade de cerveja, tais como pH, cor, amargor, teor alcoólico, compostos fenólicos totais, bem como análise sensorial. A hipótese é que as madeiras brasileiras sejam uma alternativa para envelhecimento de cerveja, tanto do ponto de vista econômico, pois não há elevados custoscoma importação dos barris de carvalho, como pelo enriquecimento do buquê aromático da bebida. Os resultados deste estudo evidenciam que todas as variedades de madeira examinadas exerceram uma influência significativa sobre as propriedades químicas e sensoriais da cerveja em questão, diminuindo teor alcoólico, aumentando a cor e o teor de fenólicos totais, já em relação ao amargor, carvalho e jequitibá rosa apresentaram uma queda, diferente da amburana que apresentou um aumento no amargor. Todas as amostras de cerveja submetidas à maturação em diferentes tipos de madeira receberam uma avaliação positiva e satisfatória por parte do quadro de provadores
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2023
- Data da defesa: 05.12.2023
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
CIPRIANO, Danilo Oliveira. Perfil químico e sensorial de cerveja do estilo Belgian Golden Strong Ale envelhecida em carvalho francês (Quercus petrea) e madeiras brasileiras: amburana (Amburana cearensis) e jequitibá (Cariniana legalis). 2023. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05042024-114023/. Acesso em: 02 maio 2024. -
APA
Cipriano, D. O. (2023). Perfil químico e sensorial de cerveja do estilo Belgian Golden Strong Ale envelhecida em carvalho francês (Quercus petrea) e madeiras brasileiras: amburana (Amburana cearensis) e jequitibá (Cariniana legalis) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05042024-114023/ -
NLM
Cipriano DO. Perfil químico e sensorial de cerveja do estilo Belgian Golden Strong Ale envelhecida em carvalho francês (Quercus petrea) e madeiras brasileiras: amburana (Amburana cearensis) e jequitibá (Cariniana legalis) [Internet]. 2023 ;[citado 2024 maio 02 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05042024-114023/ -
Vancouver
Cipriano DO. Perfil químico e sensorial de cerveja do estilo Belgian Golden Strong Ale envelhecida em carvalho francês (Quercus petrea) e madeiras brasileiras: amburana (Amburana cearensis) e jequitibá (Cariniana legalis) [Internet]. 2023 ;[citado 2024 maio 02 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05042024-114023/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.11.2023.tde-05042024-114023 (Fonte: oaDOI API)
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