Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela (1991)
- Authors:
- Autor USP: VALLE, JOSE LEONARDO ETORE DO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
- Language: Português
- Abstract: Foram avaliadas 2 tecnologias de producao do queijo mozarela, estudando-se os parametros fisico-quimicos que afetam operacoes de fermentacao e filagem visando ao aprimoramento da qualidade, bem como diminuicao no tempo de fabricacao e custos de producao. Os resultados deste estudo revelaram que: na tecnologia tradicional, o ph ideal de filagem e o de 5,2; na acidificacao direta, o ph otimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentacao da massa, com reducao de 3 a 4 hs no tempo de fabricacao, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em ate 50% e e facultativa a utilizacao de bacterias lacticas; o tempo de fermentacao e de 3 a 5 hs, utilizando-se streptococcus salivarius subsp.Thermophilus e lactobacillus delbrueckie subsp.Bulgaricus como fermento lactico e temperatura de 36'+ OU -' 2'GRAUS'c; massa e agua quente (85'GRAUS'c-88'GRAUS'c)utilizados na proporcao de 1:2 e um tempo de trabalho de 5 min. Sao as condicoes ideais durante a filagem; as variacoes tecnologicas no processamento nao afetaram os teores de calcio presentes na massa, no queijo e em algumas etapas do processo, em face a rapidez na execucao das analises, as determinacoes de ph e acidez sao os parametros indicados para o controle de qualidade dos queijos; conforme progride a fermentacao ou acidificacao da massa ocorre um aumento nos valores de fusao e liberacao de gordura
- Imprenta:
- Data da defesa: 11.10.1991
-
ABNT
VALLE, Jose Leonardo Etore do. Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. 1991. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1991. . Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Valle, J. L. E. do. (1991). Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Valle JLE do. Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. 1991 ;[citado 2024 abr. 23 ] -
Vancouver
Valle JLE do. Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. 1991 ;[citado 2024 abr. 23 ]
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
