Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto (1996)
- Autores:
- Autor USP: TRAVASSOS, ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Assunto: ENGENHARIA QUÍMICA
- Idioma: Português
- Resumo: Queijo de coalho foi processado a partir de leite cru ou pasteurizado, utilizando-se coalhos produzidos em laboratorio e coalho fornecido por queijeiro. A extracao do coalho, em laboratorio, foi feita em ph 4,0 e 5,3, com e sem ativacao, a partir de abomasos salgado e fresco, de bovinos adultos. Atraves de testes de coagulacao, determinou-se que o coalho produzido em laboratorio, a partir de abomaso salgado, em valores de ph de extracao e final de 5, 3, com ativacao do filtrado por 1,0 hora em ph 2,0, apresentou a maior atividade enzimatica (forca do coalho). Dos resultados desses testes, verificou-se a correlacao entre o tempo de coagulacao e a concentracao de enzima atraves do modelo y=a.X'POT.B', bem como o modelo de forma linear y=a+b.X relacionando o inverso do tempo de coagulacao e a concentracao de enzima. Foram realizadas as seguintes determinacoes: a) no leite cru: umidade, extrato seco total, residuo mineral fixo, proteina bruta, gordura, densidade, acidez e ph; no leite pasteurizado: presenca de fosfatase. B) nos coalhos: umidade, extrato seco total, residuo mineral fixo, cloretos e proteina bruta. C) nos queijos: umidade, extrato seco total, residuo mineral fixo, cloretos, proteina bruta, proteina soluvel, gordura, acidez e ph. A verificacao da evolucao do percentual de proteina soluvel em relacao a proteina bruta indica um aumento no indice de maturacao
- Imprenta:
- Data da defesa: 05.12.1996
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ABNT
TRAVASSOS, Antonio Eustaquio Resende. Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. 1996. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1996. . Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Travassos, A. E. R. (1996). Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Travassos AER. Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. 1996 ;[citado 2024 abr. 19 ] -
Vancouver
Travassos AER. Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. 1996 ;[citado 2024 abr. 19 ]
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