Fabricação artesanal de mozzarella elaborada com leite cru de búfala. Estudo da contaminação microbiológica associada à manipulação em produção manual ou parcialmente mecanizada (1997)
- Autores:
- Autor USP: SILVA, EVELISE OLIVEIRA TELLES RAMOS E - FMVZ
- Unidade: FMVZ
- Sigla do Departamento: VPS
- Assuntos: SAÚDE PÚBLICA; INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS; HIGIENE DE ALIMENTOS
- Idioma: Português
- Resumo: O presente trabalho visou avaliar a influência do processo de fabricação sobre a qualidade microbiológica da mozzarella, sob o ponto de vista tecnológico e de saúde pública. Foram estudados 5 pontos: leite, coalhada madura, massa filiada, queijo e o soro-fermento. Foram, ainda, analisadas 16 linhas de produção de um sistema inteiramente manual e outras 16 de um parcialmente mecanizado. Pesquisaram-se coliformes totais e fecais (MNP), Staphylococcus coagulase positivo (UFC), Salmonella spp e Listeria monocytogenes (presença). Os testes de MANN-WHITNNEY (significância entre processos manual ou parcialmente mecanizado), e de WILCOXON (comparação entre as fases quanto ao grau de contaminação) foram aplicados aos dados em função de sua distribuição não-normal. O soro-fermento foi avaliado quanto ao risco de veiculação de microbiota indesejável. A análise estatística dos coliformes totais e fecais presentes na massa filiada e no queijo, demonstrou que o sistema parcialmente mecanizado ofereceu maior segurança que o sistema manual, no que concerne à recontaminação após a filagem. Ademais, observou-se que a qualidade higiênico-sanitária do leite foi um dos mais representativos perigos durante a produção, principalmente durante o período chuvoso, provavelmente em virtude do hábito da búfala de refrescar-se na lama
- Imprenta:
- Data da defesa: 30.06.1997
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ABNT
RAMOS E SILVA, Evelise Telles. Fabricação artesanal de mozzarella elaborada com leite cru de búfala. Estudo da contaminação microbiológica associada à manipulação em produção manual ou parcialmente mecanizada. 1997. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1997. . Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Ramos e Silva, E. T. (1997). Fabricação artesanal de mozzarella elaborada com leite cru de búfala. Estudo da contaminação microbiológica associada à manipulação em produção manual ou parcialmente mecanizada (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Ramos e Silva ET. Fabricação artesanal de mozzarella elaborada com leite cru de búfala. Estudo da contaminação microbiológica associada à manipulação em produção manual ou parcialmente mecanizada. 1997 ;[citado 2024 abr. 24 ] -
Vancouver
Ramos e Silva ET. Fabricação artesanal de mozzarella elaborada com leite cru de búfala. Estudo da contaminação microbiológica associada à manipulação em produção manual ou parcialmente mecanizada. 1997 ;[citado 2024 abr. 24 ] - Escherichia coli 0157:H7, de hambúrger, leite e outros gêneros alimentícios à colite hemorrágica e síndrome urêmico-hemolítica
- Conhecendo os alimentos que comemos
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