Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano (1999)
- Autores:
- Autor USP: CAVENAGHI, ANGELA DULCE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Assuntos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
- Idioma: Português
- Resumo: O uso da associação de culturas starters em salame tipo italiano visa produzir ácido lático e conferir melhor cor, sabor e textura ao produto. Através da diminuição do valor de pH e produção de ácido e bacteriocinas, são criadas barreirasassegurando a estabilidade e melhor qualidade ao produto. Estudou-se o uso de associação de misturas de culturas starter na fabricação de salame tipo italiano. Utilizou-se planejamento estatístico de dez experimentos, representados por trêsculturas individuais, três misturas binárias e quatro ternárias. A metodologia de superfície de resposta pode ser empregada na previsão de diferentes parâmetros tecnológicos de fabricação de salame tipo italiano usando culturas starter. Foipossível otimizar o uso de associações de culturas starter a partir de modelos matemáticos ajustados segundo as propriedades físico-químicas (umidade, valor de pH e atividade de água), parâmetros objetivos de cor (L* e a*) e propriedadessensoriais (cor, dureza e aceitabilidade global)
- Imprenta:
- Data da defesa: 28.05.1999
-
ABNT
CAVENAGHI, Angela Dulce. Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. 1999. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. . Acesso em: 13 maio 2024. -
APA
Cavenaghi, A. D. (1999). Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Cavenaghi AD. Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. 1999 ;[citado 2024 maio 13 ] -
Vancouver
Cavenaghi AD. Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. 1999 ;[citado 2024 maio 13 ]
Como citar
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
