Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP (2011)
- Authors:
- Autor USP: BUNHO, ROSANA MATIAS ALMEIDA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: EMBALAGENS DE ALIMENTOS; REFEIÇÕES; SEGURANÇA ALIMENTAR; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; TRABALHADOR RURAL
- Language: Português
- Abstract: A alimentação é um dos processos vitais para o ser humano e a alimentação coletiva, em especial a institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários. Partindo deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o nível de adequação dos procedimentos adotados nas etapas de preparo e distribuição de refeições servidas aos trabalhadores rurais de uma usina no município de Piracicaba, SP, com enfoque no sistema de distribuição e no recipiente térmico destinado ao armazenamento das preparações. A avaliação foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da comparação entre dois sistemas de distribuição: sistema Marmita Térmica Tradicional (MT) e sistema Hot Box (HB) com base nos parâmetros de manutenção de temperatura, contagem microbiológica, adequação à legislação e nível de satisfação do consumidor. Observou-se adequação parcial de BPF nos processos da unidade de alimentação e nutrição (70,9%). Dos 21,4% itens não conformes, 37,5% estavam relacionados ao fluxo de produção e, dos 7,7% itens parcialmente cumpridos, 22,2% estavam relacionados aos procedimentos dos manipuladores. Na avaliação da temperatura observou-se no momento do envase 70,4ºC para o sistema MT e 68,2ºC para o sistema HB e no de consumo, 34,6ºC e 50,7 ºC, indicando perda de temperatura de 35,8 ºC e 17,4 ºC, respectivamente. As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios para os alimentos no momento do envase e para o alimento disposto no sistema HB no consumoValores insatisfatórios (Coliformes 45ºC superior à 1.100NMP/g e Bacillus Cereus à 350.000 UFC/g) foram observados nos alimentos dispostos no sistema MT no momento do consumo. Aspectos relacionados às normas trabalhistas (qualidade e transporte do recipiente, utilização da área de vivência e as pausas/registros de descanso) encontraram-se parcialmente cumpridos no sistema MT e totalmente cumpridos no sistema HB. Na pesquisa de avaliação do sistema HB, 74% dos trabalhadores apontaram satisfação com relação a esse sistema quando comparado ao sistema MT. Em suma, concluiu-se que o sistema HB é mais eficaz quando comparado ao outro sistema, mas que, devido aos resultados encontrados em especial na lista de verificação, aplicada para a avaliação do processo produtivo, faz-se necessário uma maior adequação dos procedimentos (BPF) visando a garantia da inocuidade do alimento
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2011
- Data da defesa: 18.11.2011
-
ABNT
BUNHO, Rosana Matias Almeida. Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP. 2011. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Bunho, R. M. A. (2011). Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/ -
NLM
Bunho RMA. Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/ -
Vancouver
Bunho RMA. Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/
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