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Tese

Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos (2012)

  • Autores:
  • Autor USP: AQUINO, VANESSA CUKIER DE - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Assuntos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; PANIFICAÇÃO; FERMENTAÇÃO
  • Idioma: Português
  • Resumo: Massas de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e fermento. Ao entrar em contato com a água e sofrer amassamento mecânico, a farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa e viscoelástica, por conter proteínas formadoras de glúten. O processo de mistura pela qual passam as massas de pães, seguido de etapas de fermentação é fundamental para o bom desenvolvimento da massa e qualidade final do pão acabado. As análises de textura (back extrusion e extensibilidade) e volume, em massa crua de pão, podem avaliar o desenvolvimento e a qualidade de massas, eficácia de formulações e a eficiência dos ingredientes usados na melhoria do desenvolvimento da massa e do pão acabado. O projeto teve como objetivo elaborar formulações de massas de pães por diferentes processos de fermentação e testá-las através das análises de textura por extensibilidade e back extrusion, e volume sendo esta última sugerida para esse fim. Também foi testada a substituição de parte da farinha de trigo por triticale. As formulações utilizadas incluíram diferentes métodos de preparo de massas, como método direto e indireto, sendo nove formulações propostas. Pelo método direto o fermento seco instantâneo é adicionado diretamente à farinha e em seguida os demais ingredientes da formulação são adicionados, em uma única fase, seguido das etapas de mistura e fermentação. Já para as massas elaboradas de forma indireta, preparou-se uma massa fermentadadenominada esponja, que foi feita com parte da farinha e da água e todo fermento seco instantâneo da formulação, deixada fermentar durante uma hora. Em uma segunda fase, a esponja foi adicionada ao restante dos ingredientes, seguido das etapas de mistura e fermentação. Os resultados das análises mostraram as diferenças do comportamento reológico de massas preparadas por diferentes processos fermentativos e a influência dos ingredientes como, o iogurte, adicionado por conter substâncias que são encontradas em pães fermentados naturalmente, resultando no aumento dos parâmetros reológico das massas contendo esse ingrediente
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 18.05.2012
    • Acesso à fonte
    Como citar
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      AQUINO, Vanessa Cukier de. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos. 2012. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-10092012-142302/. Acesso em: 19 abr. 2024.

    • APA

      Aquino, V. C. de. (2012). Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-10092012-142302/

    • NLM

      Aquino VC de. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos [Internet]. 2012 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-10092012-142302/

    • Vancouver

      Aquino VC de. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos [Internet]. 2012 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-10092012-142302/

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