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Contribuição ao estudo da fermentação alcoólica contínua de mosto de melaco (1955)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BORZANI, WALTER - EP
  • USP Schools: EP
  • Subjects: FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; FERMENTAÇÃO CONTÍNUA; MELAÇO
  • Language: Português
  • Abstract: resultados das experiências realizadas. Seguir-se-á um Apêndice, em que apontaremos os processos analíticos utilizados. Cumpre esclarecer, inicialmente, que, por experiências sem agitação, nos referimos a experiências realizadas sem o emprego de agitadores. Evidentemente, existirá sempre um estado de agitação provocado pelo desprendimento do gás carbônico que se forma durante a fermentação. Em seguida, parece-nos aconselhável justificar a orientação geral dada à realização deste trabalho, isto é, o motivo da escolha dos quatro fatores já indicados, os critérios adotados na fixação dos demais fatores, e o planejamento das experiências. Dos nove fatores apontados anteriormente, e que de um modo ou outro podem influir na fermentação alcoólica contínua de mosto de melaço em uma só dorna, os quatro primeiros parecem ser os mais importantes. Por este motivo foram eles escolhidos para a apresentação de um trabalho cuja finalidade é, como já o dissemos anteriormente, iniciar o estudo sistemático da influência de fatores diversos neste processo fermentativo. No que diz respeito à fixação dos outros cinco fatores, procedemos da seguinte maneira: A) concentração de outras substâncias nutritivas que não os açúcares: é este, sem dúvida, um dos fatores que maiores dificuldades apresenta em sua fixação. O fato de termos trabalhado com melaço de uma só origem (Usina Bom Jesus), se bem que de duas partidas diferentes, nos autoriza contudo a estabelecer comparações entre osbeterraba é mais vantajosa que a descontínua. MARILLER e colaboradores (7) mostraram também as vantagens da fermentação contínua sobre a fermentação por cortes, quando a matéria prima é mosto de beterrabas. Finalmente, em trabalho publicado por E. M. KOSENKO (8) são apresentadas as vantagens da fermentação contínua na fabricação de vinho. Não havendo, pois, até o presente momento, um estudo sistemático da influência de fatores diversos na fermentação alcoólica contínua de mosto de melaço em uma só dorna, pretendemos inicia-lo com o presente trabalho. Os principais fatores que poderíamos considerar são: 1- concentração de açúcares no mosto; 2- vazão de alimentação do mosto; 3- agitação do material durante a fermentação; 4- capacidade da dorna; 5- concentração de outras substancias nutritivas que não os açúcares; 6- presença de desinfetantes; 7- concentração de leveduras; 8- espécie e tipo da levedura utilizada; 9- forma da dorna. A finalidade desta publicação é apresentar os resultados a que chegamos no estudo da influência dos quatro primeiros desses fatores, isto é, concentração de açúcares no mosto, vazão de alimentação do mosto, agitação do material durante a fermentação e capacidade da dorna. Dividiremos a exposição que se segue em quatro capítulos. No primeiro capítulo relataremos as experiências que realizamos, sem agitação, em instalação semi-piloto, isto é, lançando mão de uma dorna de 100 litros de capacidade útil. No segundo capítulo mostraremos os resultados de experiências levadas a efeito, sem agitação, em instalação piloto constituída essencialmente por uma dorna de 1.800 litros de capacidade útil. O objetivo do terceiro capítulo é verificar a influência da agitação na fermentação contínua e, finalmente, no quarto capítulo, resumimos as conclusões a que fomos conduzidos pelosvalores encontrados em nossas experiências. A correção do mosto no seu conteúdo em fósforo e magnésio só foi realizada na instalação semi-piloto, pela adição de dihidrogênio-fosfato de potássio (1,0 g/1) e de sulfato de magnésio (0,25 g/1). Por falta de material não foi possível corrigir o mosto destinado às fermentações em escala piloto. Pelo mesmo motivo, e em ambos os casos, não foi feita a correção do teor de nitrogênio. B) presença de desinfetantes: exceção feita das experiências nº 18 e 19 (Capítulo I), e 21 e 22 (Capítulo II), não adicionamos desinfetantes ao mosto destinado à fermentação. C) levedura utilizada: o mosto destinado à fermentação foi sempre inoculado com “fermento Fleischmann” recentemente adquirido; esse “fermento” é empregado em muitas de nossas destilarias, com ótimos resultados. D) concentração de leveduras: nas diversas experiências realizadas, garantimos uma concentração inicial de células aproximadamente constante, e suficiente para provocar fermentações normais, inoculando cada litro de mosto com 10 g de “fermento Fleischmann” (9 e 17). E) forma da dorna: trabalhamos com dornas cilíndricas e de fundo cônico, por ser esta a forma industrialmente mais aconselhável. As duas dornas utilizadas em nossas experiências são geometricamente semelhantes. Resta-nos finalmente justificar o planejamento das experiências. Não era possível, antes da realização deste trabalho, estabelecer um planejamento completo para o estudo dos quatro fatores agindo concomitantemente, uma vez que não conhecíamos, mesmo aproximadamente, os valores que as diversas variáveis poderiam assumir. Só agora estamos em condições de faze-lo. Os resultados a que chegamos justificam plenamente o prosseguimento dos estudos nesse sentido.Desde a apresentação de “Fermentação alcoólica contínua de mosto de melaço” (1), em 1952, poucos trabalhos foram publicados relativos ao problema da fermentação contínua ou a problemas correlatos; e nenhum deles trata do estudo que iniciamos há alguns anos, qual seja o da fermentação alcoólica contínua de mosto de melaço em uma única dorna. Parecendo-nos desnecessário fazer referência às publicações já citadas em nossa Tese de Concurso de Docência Livre (1), mencionaremos apenas as que se nos deparam a partir daquela data. Uma patente concedida na Índia (Patente nº 43542, 3 e3 setembro de 1952) (2) faz referência a um processo contínuo de fermentação realizado em colunas contendo pedra-pomos impregnada de leveduras. Parece haver semelhança entre este processo e o apresentado por M. SREENIVASAYA E S. R. ASWATHANARAYANA RAO (3) em 1950, no Congresso Internacional de Microbiologia (Rio de Janeiro). Uma patente russa em nome de A.L. MALCHENKO e M. P. CHISTIAKOV (Patente nº 77813, 31 de dezembro de 1949) (4) aponta um novo sistema de fermentação contínua usando três dornas. MELONI, no segundo volume de sua obra “L’Industria dell’alcole” (5), quando trata dos processos contínuos de fermentação, não faz referência alguma ao que nos interessa. Cita, como tendo aplicação industrial, apenas o que utiliza diversas dornas, por ele denominado Sistema Guillaume-Ëgrot e Grangé, associado ou não ao processo de Melle Boinot para recuperação de levedura. Uma Comissão designada pelo Sindicato Francês de Destiladores Agrícolas publicou um relatório (6) onde mostra que a fermentação contínua de suco de
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 00.00.1955

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    EPQI32000006714FT-283 e.2
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    • ABNT

      BORZANI, Walter. Contribuição ao estudo da fermentação alcoólica contínua de mosto de melaco. 1955.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1955.
    • APA

      Borzani, W. (1955). Contribuição ao estudo da fermentação alcoólica contínua de mosto de melaco. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Borzani W. Contribuição ao estudo da fermentação alcoólica contínua de mosto de melaco. 1955 ;
    • Vancouver

      Borzani W. Contribuição ao estudo da fermentação alcoólica contínua de mosto de melaco. 1955 ;