Estudo de interacoes entre o emprego de compostos quimicos com o tratamento termico no controle da atividade da polifenol oxidase em frutas e hortalicas (1991)
- Authors:
- Autor USP: ALMEIDA, MARIA EUGENIA MARQUES DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LTR
- Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho teve como objetivo encontrar métodos alternativos mais eficientes para o controle da atividade da polifenol oxidase (PFO) visando especialmente a substituição ou redução do nível de 'S IND.2 O' em frutas e hortaliças quando empregado para aquela finalidade. Com este propósito foi estudado o efeito de interações entre o emprego de compostos químicos (ácido ascórbico, ácido cítrico, EDTA e metabissulfito de sódio) e destes com o calor (70'GRAUS'C/2 minutos) no controle da atividade da PFO nas seguintes frutas e hortaliças em que o escurecimento enzimico constitui sério problema no processamento: abacate (var. Fortuna), banana (var. Nanica) maçã (var. Ana, Fuji, Gala e Golden), pêra (var. D'água) pêssego (var. Real), batata (var. Bintje), berinjela (var. Super F100), cogumelo (Agaricus bispolis) e palmito (Euterpe edulis Mart.). A PFO do abacate e berinjela foi mais resistente aos métodos de inibição empregados. De um modo geral a PFO proveniente das frutas apresentou maior resistência a inativação que a PFO das hortaliças. Tanto para a PFO das frutas, quanto para a de hortaliças o método de inativação enzímica menos eficaz foi a adição de ácido ascórbico e EDTA. O método mais eficaz inclui a adição de ácido ascórbico, ácido cítrico, metabissulfito de sódio e calor. Os resultados mostraram que o método alternativo mais adequado para substituir o 'S IND.2 O' na inativação da PFO das frutas (exceto abacate) e hortaliças foi o que empregou acombinação de ácido ascórbico, ácido cítrico e calor
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 1991
- Data da defesa: 15.04.1991
-
ABNT
ALMEIDA, Maria Eugenia Marques de. Estudo de interacoes entre o emprego de compostos quimicos com o tratamento termico no controle da atividade da polifenol oxidase em frutas e hortalicas. 1991. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1991. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112735/. Acesso em: 28 mar. 2024. -
APA
Almeida, M. E. M. de. (1991). Estudo de interacoes entre o emprego de compostos quimicos com o tratamento termico no controle da atividade da polifenol oxidase em frutas e hortalicas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112735/ -
NLM
Almeida MEM de. Estudo de interacoes entre o emprego de compostos quimicos com o tratamento termico no controle da atividade da polifenol oxidase em frutas e hortalicas [Internet]. 1991 ;[citado 2024 mar. 28 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112735/ -
Vancouver
Almeida MEM de. Estudo de interacoes entre o emprego de compostos quimicos com o tratamento termico no controle da atividade da polifenol oxidase em frutas e hortalicas [Internet]. 1991 ;[citado 2024 mar. 28 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112735/
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