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Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela (1991)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: VALLE, JOSE LEONARDO ETORE DO - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
  • Language: Português
  • Abstract: Foram avaliadas 2 tecnologias de producao do queijo mozarela, estudando-se os parametros fisico-quimicos que afetam operacoes de fermentacao e filagem visando ao aprimoramento da qualidade, bem como diminuicao no tempo de fabricacao e custos de producao. Os resultados deste estudo revelaram que: na tecnologia tradicional, o ph ideal de filagem e o de 5,2; na acidificacao direta, o ph otimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentacao da massa, com reducao de 3 a 4 hs no tempo de fabricacao, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em ate 50% e e facultativa a utilizacao de bacterias lacticas; o tempo de fermentacao e de 3 a 5 hs, utilizando-se streptococcus salivarius subsp.Thermophilus e lactobacillus delbrueckie subsp.Bulgaricus como fermento lactico e temperatura de 36'+ OU -' 2'GRAUS'c; massa e agua quente (85'GRAUS'c-88'GRAUS'c)utilizados na proporcao de 1:2 e um tempo de trabalho de 5 min. Sao as condicoes ideais durante a filagem; as variacoes tecnologicas no processamento nao afetaram os teores de calcio presentes na massa, no queijo e em algumas etapas do processo, em face a rapidez na execucao das analises, as determinacoes de ph e acidez sao os parametros indicados para o controle de qualidade dos queijos; conforme progride a fermentacao ou acidificacao da massa ocorre um aumento nos valores de fusao e liberacao de gordura
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 11.10.1991

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ301M12619-FT 641 V181i
    How to cite
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    • ABNT

      VALLE, Jose Leonardo Etore do; LEITÃO, Mauro Faber de Freitas. Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. 1991.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1991.
    • APA

      Valle, J. L. E. do, & Leitão, M. F. de F. (1991). Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Valle JLE do, Leitão MF de F. Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. 1991 ;
    • Vancouver

      Valle JLE do, Leitão MF de F. Influencia de parametros fisico-quimicos na fermentacao e filagem do queijo tipo mozarela. 1991 ;

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