Efeito do ph de extracao nas propriedades fisico-quimicas das proteinas isoladas de soja (1994)
- Authors:
- Autor USP: MARTINS, IVANI HARO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Pela utilizacao do ph de extracao de 7,0 a 10,0, durante o processo de isolamento das proteinas de soja, sao obtidas proteinas com diferentes estruturas e propriedades funcionais. O aumento do ph de extracao provoca elevacao progressiva do grau de desnaturacao dos isolados proteicos, com dissociacao progressiva e irreversivel das estruturas quaternarias. Nao altera significativamente a sua solubilidade, porem a viscosidade aparente das suspensoes preparadas com esses isolados diminui progressivamente. A dureza dos geis diminui progressivamente com o aumento do ph de extracao das proteinas, devido a reducao do numero de ligacoes nao covalentes na sua estrutura. A elasticidade nao se altera significativamente. A coesividade permanece constante nos geis preparados com as proteinas extraidas em ph de 7,0 a 9,0 mas diminui nos geis preparados com as proteinas extraidas em ph 10,0. Nao ocorrem alteracoes significativas nos teores de cisteina dos isolados proteicos, nas faixas de ph estudado para extracao. As diferencas de propriedades funcionais encontradas nos quatro isolados proteicos estudados sugerem que eles possam ser utilizados em diferentes produtos alimenticios
- Imprenta:
- Data da defesa: 10.10.1994
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ABNT
MARTINS, Ivani Haro. Efeito do ph de extracao nas propriedades fisico-quimicas das proteinas isoladas de soja. 1994. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1994. . Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Martins, I. H. (1994). Efeito do ph de extracao nas propriedades fisico-quimicas das proteinas isoladas de soja (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Martins IH. Efeito do ph de extracao nas propriedades fisico-quimicas das proteinas isoladas de soja. 1994 ;[citado 2024 abr. 23 ] -
Vancouver
Martins IH. Efeito do ph de extracao nas propriedades fisico-quimicas das proteinas isoladas de soja. 1994 ;[citado 2024 abr. 23 ]
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