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Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto (1996)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: TRAVASSOS, ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE - EP
  • USP Schools: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: ENGENHARIA QUÍMICA
  • Language: Português
  • Abstract: Queijo de coalho foi processado a partir de leite cru ou pasteurizado, utilizando-se coalhos produzidos em laboratorio e coalho fornecido por queijeiro. A extracao do coalho, em laboratorio, foi feita em ph 4,0 e 5,3, com e sem ativacao, a partir de abomasos salgado e fresco, de bovinos adultos. Atraves de testes de coagulacao, determinou-se que o coalho produzido em laboratorio, a partir de abomaso salgado, em valores de ph de extracao e final de 5, 3, com ativacao do filtrado por 1,0 hora em ph 2,0, apresentou a maior atividade enzimatica (forca do coalho). Dos resultados desses testes, verificou-se a correlacao entre o tempo de coagulacao e a concentracao de enzima atraves do modelo y=a.X'POT.B', bem como o modelo de forma linear y=a+b.X relacionando o inverso do tempo de coagulacao e a concentracao de enzima. Foram realizadas as seguintes determinacoes: a) no leite cru: umidade, extrato seco total, residuo mineral fixo, proteina bruta, gordura, densidade, acidez e ph; no leite pasteurizado: presenca de fosfatase. B) nos coalhos: umidade, extrato seco total, residuo mineral fixo, cloretos e proteina bruta. C) nos queijos: umidade, extrato seco total, residuo mineral fixo, cloretos, proteina bruta, proteina soluvel, gordura, acidez e ph. A verificacao da evolucao do percentual de proteina soluvel em relacao a proteina bruta indica um aumento no indice de maturacao
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.12.1996

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    EPQI32000006887FT-969 e.2
    How to cite
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    • ABNT

      TRAVASSOS, Antonio Eustaquio Resende; GRANDI, José Glauco. Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. 1996.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1996.
    • APA

      Travassos, A. E. R., & Grandi, J. G. (1996). Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Travassos AER, Grandi JG. Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. 1996 ;
    • Vancouver

      Travassos AER, Grandi JG. Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto. 1996 ;

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