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Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano (1999)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: CAVENAGHI, ANGELA DULCE - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
  • Language: Português
  • Abstract: O uso da associação de culturas starters em salame tipo italiano visa produzir ácido lático e conferir melhor cor, sabor e textura ao produto. Através da diminuição do valor de pH e produção de ácido e bacteriocinas, são criadas barreirasassegurando a estabilidade e melhor qualidade ao produto. Estudou-se o uso de associação de misturas de culturas starter na fabricação de salame tipo italiano. Utilizou-se planejamento estatístico de dez experimentos, representados por trêsculturas individuais, três misturas binárias e quatro ternárias. A metodologia de superfície de resposta pode ser empregada na previsão de diferentes parâmetros tecnológicos de fabricação de salame tipo italiano usando culturas starter. Foipossível otimizar o uso de associações de culturas starter a partir de modelos matemáticos ajustados segundo as propriedades físico-químicas (umidade, valor de pH e atividade de água), parâmetros objetivos de cor (L* e a*) e propriedadessensoriais (cor, dureza e aceitabilidade global)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 28.05.1999

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100002180T 664 C379u
    How to cite
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    • ABNT

      CAVENAGHI, Angela Dulce; OLIVEIRA, Maricê Nogueira de. Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. 1999.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999.
    • APA

      Cavenaghi, A. D., & Oliveira, M. N. de. (1999). Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Cavenaghi AD, Oliveira MN de. Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. 1999 ;
    • Vancouver

      Cavenaghi AD, Oliveira MN de. Uso da mistura de culturas starter na fabricação do salame tipo italiano. 1999 ;

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