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Efeito do processamento térmico sobre a ocorrência do 7-cetocolesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis) (1999)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MOURA, ANDREA FIGUEIREDO PROCOPIO DE - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
  • Language: Português
  • Abstract: Avalia a ocorrência de óxidos de colesterol em camarão-rosa fresco (Penacus brasiliensis e Penaeus paulensis) e a sua formação durante o cozimento e fritura. O 7-cetocolesterol foi utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por serformado em maior quantidade e nos estágios iniciais da oxidação. O processamento térmico do camarão-rosa fresco, de um modo geral, levou a uma diminuição nas concentrações de colesterol e 7-cetocolesteroi livres. Essa redução foi bem maior nafritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7-cetocolesterol do que para o colesterol. A fritura foi o processamento que provocou maior alteração na composição lipídica do camarão. A redução nas concentrações de colesterole7-cetocolesterol livre em camarão-rosa processado foi relacionada com eluição destes compostos nos meios de processamento. Este fato foi confirmado pela presença destes dois compostos na água utilizada no cozimento e no óleo de fritura
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.12.1999
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100002442T 641.1 M929e
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    • ABNT

      MOURA, Andrea Figueiredo Procopio de; TENUTA FILHO, Alfredo. Efeito do processamento térmico sobre a ocorrência do 7-cetocolesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis). 1999.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-092135/pt-br.php >.
    • APA

      Moura, A. F. P. de, & Tenuta Filho, A. (1999). Efeito do processamento térmico sobre a ocorrência do 7-cetocolesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-092135/pt-br.php
    • NLM

      Moura AFP de, Tenuta Filho A. Efeito do processamento térmico sobre a ocorrência do 7-cetocolesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis) [Internet]. 1999 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-092135/pt-br.php
    • Vancouver

      Moura AFP de, Tenuta Filho A. Efeito do processamento térmico sobre a ocorrência do 7-cetocolesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis) [Internet]. 1999 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-092135/pt-br.php

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