Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado (2000)
- Authors:
- Autor USP: BRUZANTIN, FABIANA PEREIRA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CAPRINOCULTURA; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
- Language: Português
- Abstract: O leite de cabra é uma opção interessante para a produção de derivados lácteos, principalmente, o iogurte, porque este apresenta elevado valor nutricional e exige baixo investimento para o pequeno produtor de caprinos. Também, torna-se viável para prolongar o período de vida útil do leite e nos períodos de entressafra. Entretanto, o iogurte de leite de cabra natural forma um coágulo menos consistente quando comparado, por exemplo, ao iogurte elaborado com leite de vaca. Com o objetivo de corrigir esse problema, testou-se o efeito do uso de agentes espessantes como a mistura carragena 0,1% e pectina 0,1%; pectina 0,5% e foi feita a correção do teor de sólidos totais para 14%, adicionando-se leite em pó desnatado de vaca (aproximadamente 5%). Foram realizadas análises químicas de pH, acidez titulável, proteína total e extrato seco total, nos iogurtes de leite de cabra desnatados no primeiro e no quinto dia após a fabricação. Também no quinto dia foi realizada a análise sensorial dos iogurtes de leite de cabra desnatados, observando os atributos de aparência, textura, sabor e impressão global. O iogurte de leite de cabra desnatado adicionado de leite em pó desnatado de vaca foi o preferido pelos provadores, na maioria dos atributos avaliados
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2000
- Data da defesa: 07.11.2000
-
ABNT
BRUZANTIN, Fabiana Pereira. Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado. 2000. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2000. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123210/. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Bruzantin, F. P. (2000). Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123210/ -
NLM
Bruzantin FP. Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado [Internet]. 2000 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123210/ -
Vancouver
Bruzantin FP. Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado [Internet]. 2000 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-123210/
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