Ver registro no DEDALUS
Exportar registro bibliográfico

Interações entre leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica (2002)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: CARVALHO, RODRIGO SETEM - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LCB
  • Subjects: FERMENTAÇÃO; LEVEDURAS; BACTÉRIAS
  • Language: Português
  • Abstract: Na fermentação alcoólica de substratos oriundos da cana-de-açúcar (caldo e/ou melaço), a sacarose é o principal açúcar e sofre inicialmente a ação da invertase da levedura, sendo transformada em glicose e frutose. Ao que parece essa hidrólise é muito mais rápida que a metabolização das hexoses, ocorrendo acúmulo dos monossacarídeos, os quais podem exercer um estresse osmótico à levedura, bem como disponibilizar tais hexoses para o crescimento de lactobacilos contaminantes do processo fermentativo industrial. Neste trabalho foi quantificada a atividade de invertase de 5 linhagens de Saccharomyces cerevisiae (PE-2, BG-1, CAT-1, FLE e IZ-1904) todas pertencentes à coleção de leveduras do Departamento de Ciências Biológicas da ESALQ/USP. A atividade de invertase foi determinada tanto nos meios de crescimento (caldo, mosto misto e melaço) como também nas leveduras após a autólise com bicarbonato de sódio. Ambas as quantificações levaram à conclusão de que, em ordem crescente, a atividade de invertase dessas linhagens foi a seguinte: CAT-1, PE-2, BG-1, IZ-1904 e FLE. A segunda etapa deste trabalho consistiu em estudar a interação levedura-bactéria durante a fermentação alcoólica, buscando correlacionar a atividade de invertase com a contaminação bacteriana. Nesta etapa, foram comparadas as leveduras descritas acima, buscando melhor entender as relações tróficas entre Saccharomyces e Lactobacillus em co-cultura. Os estudos conduzidos consistiram emensaios de fermentação com reciclos, procurando-se imitar as condições industriais e concluiu-se que, nessas condições, a atividade de invertase não exerceu influência sobre os níveis de contaminação por L. fermentum
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 24.01.2002
  • Acesso online ao documento

    Online access or search this record in

    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500021917t589.90524 C331i ex.2 78205
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      CARVALHO, Rodrigo Setem; BASSO, Luiz Carlos. Interações entre leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica. 2002.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2002. Disponível em: < http://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20181127-161206/ >.
    • APA

      Carvalho, R. S., & Basso, L. C. (2002). Interações entre leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20181127-161206/
    • NLM

      Carvalho RS, Basso LC. Interações entre leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica [Internet]. 2002 ;Available from: http://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20181127-161206/
    • Vancouver

      Carvalho RS, Basso LC. Interações entre leveduras e bactérias durante a fermentação alcoólica [Internet]. 2002 ;Available from: http://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20181127-161206/