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Processamento descontínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo (2002)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SUGAI, AUREA YUKI - EP
  • USP Schools: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: MANGA; DOCES; REOLOGIA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: No presente projeto, foi estudada a viabilidade do purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade 'Haden', para pronto consumo. Inicialmente foi feito o acompanhamento do processo de amadurecimento das mangas para determinar o estágio de maturação adequado para o processamento do purê. Foram feitas análises de firmeza, pH, acidez titulável expressa em porcentagem de ácido cítrico, sólidos solúveis e teor de pectina da polpa das frutas. Os resultados mostraram que a coloração da casca foi um bom indicador do estágio de maturação das mangas. Após acidificação, foram aplicados no purê quatro tratamentos térmicos diferentes: 25,5 minutos a 65°C; 16,0 minutos a 75°C; 4,0 minutos a 80°C e 2,5 minutos a 95°C. Purê tratado e não tratado termicamente foi mantido sob refrigeração durante 36 dias e análises de pH e acidez titulável, além da contagem de bolores e leveduras, foram realizadas no purê na freqüência de sete dias. Apesar da análise estatística indicar diferenças significativas entre os valores de pH e acidez titulável em função do tempo de armazenamento e do tratamento térmico, o purê apresentou valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação para purê de manga destinado ao consumo como bebida (valor de pH entre 3,3 e 4,5 e acidez titulável mínima de 0,32% de ácido cítrico). Em relação à contagem de bolores e leveduras, o purê tratado termicamente mostrou-se estável, apresentado contagem zero dos microrganismos citados durante todo operíodo de armazenamento. Estudo do comportamento reológico do purê tratado e não tratado termicamente indicou o seu caráter não-newtoniano, de natureza pseudoplástica. Apesar dos tratamentos térmicos apresentarem valores de F bem distintos, as análises físico-químicas, a contagem de bolores e leveduras e o estudo reológico mostraram que não houve diferença entre os produtos finais. Isso indica que a estabilidade físico-química e microbiológica do purê pode ser ) alcançada com o tratamento térmico que apresentou o menor valor de F, no caso, o tratamento conduzido a 65°C durante 25,5 minutos. Em um teste de aceitação pelo consumidor, o purê tratado nestas condições apresentou um alto índice de aceitação, o que reforça a viabilidade do produto para pronto consumo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 27.09.2002
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    EPBC31200034588FD-3252
    How to cite
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    • ABNT

      SUGAI, Aurea Yuki; TADINI, Carmen Cecília. Processamento descontínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo. 2002.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2002. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05052003-151029/ >.
    • APA

      Sugai, A. Y., & Tadini, C. C. (2002). Processamento descontínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05052003-151029/
    • NLM

      Sugai AY, Tadini CC. Processamento descontínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo [Internet]. 2002 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05052003-151029/
    • Vancouver

      Sugai AY, Tadini CC. Processamento descontínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo [Internet]. 2002 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05052003-151029/

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