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Hidrólise enzimática de mandioca e puba para a obtenção de xarope de maltose (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: EDUARDO, MARIANA DE PAULA - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: AMIDO; MANDIOCA; HIDRÓLISE; FERMENTAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: Atualmente o consumo de xarope de maltose vem crescendo devido ao seu uso em cervejarias e está substituindo progressivamente os adjuntos amiláceos. O xarope de maltose é, tradicionalmente, produzido por meio da hidrólise ácida e/ou enzimática de amido ou flocos de milho. Este trabalho teve como objetivo analisar a possibilidade de obtenção de maltose a partir de outras matérias-primas amiláceas como a mandioca e a puba (produto derivado da fermentação da mandioca) pela ação da a-amilase bacteriana e da a-amilase fúngica sem que fosse necessária a extração do amido. Amostras de mandioca e puba com 10, 20 e 30% de sólidos foram incubadas com a-amilase bacteriana termoestável durante 10, 20 e 30 minutos a 800C, adicionando-se em seguida, µ-amilase fúngica e incubando-se as amostras durante 48 horas a 550C. O grau de sacarificação, expresso em dextrose equivalente (DE), foi determinado pelo método DNS em vários intervalos de tempo. Glicose e maltose foram determinadas por HPLC após 48 horas de sacarificação. Os resultados mostraram que o tempo de ação da a-amilase bacteriana não causou diferenças significativas no grau de hidrólise entre as amostras, mas a concentração de sólidos influiu significativamente no grau da liquefação das amostras. O comportamento das curvas do grau de sacarificação foi semelhante para todos os tratamentos tanto da mandioca quanto da puba. O conteúdo de maltose nas amostras variou entre 30-60% e a glicose entre 0-10% caracterizando umxarope com alto teor de maltose. A eficiência de hidrólise ficou abaixo do esperado. Entretanto, esse fato pode ser explicado pela utilização da mandioca sem extração prévia do amido e pelas dificuldades na extração dos sólidos por centrifugação. Pode-se afirmar que tanto a mandioca quanto à puba podem ser utilizadas como matéria prima em substituição ao milho na obtenção de xarope de maltose através da hidrólise enzimática. A puba, porém, é de mais fácil ) manuseio sendo que o tratamento com 20% de sólidos, exposto durante 10 minutos a a-amilase bacteriana proporcionou maior rendimento, atingindo 4,2 kg de maltose e 0,3 kg de glicose por 100 kg de mandioca fresca além de proporcionar menor quantidade de resíduo sólidos de 13,7 kg
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 06.02.2003
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500035446t664.114 E24h e.2 81086
    How to cite
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    • ABNT

      EDUARDO, Mariana de Paula; MENEZES, Tobias José Barretto de. Hidrólise enzimática de mandioca e puba para a obtenção de xarope de maltose. 2003.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07042003-142026/ >.
    • APA

      Eduardo, M. de P., & Menezes, T. J. B. de. (2003). Hidrólise enzimática de mandioca e puba para a obtenção de xarope de maltose. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07042003-142026/
    • NLM

      Eduardo M de P, Menezes TJB de. Hidrólise enzimática de mandioca e puba para a obtenção de xarope de maltose [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07042003-142026/
    • Vancouver

      Eduardo M de P, Menezes TJB de. Hidrólise enzimática de mandioca e puba para a obtenção de xarope de maltose [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07042003-142026/